Buğdayın kadim tarihi üzerinden kısa bir gıda dönüşümü okuması
Yakın Doğu veya tarafsız bir tanımla Güneybatı Asya’nın hemen her yerinde işlenen iki tahıl ürünü vardır: yarma ve bulgur.
Olasılıkla üretime geçişin ilk meyveleri olan bu işlenmiş ya da dönüştürülmüş gıdalar, buğdayın ve coğrafi bölgeye göre zaman zaman arpanın dönüştürülerek saklanması yöntemlerinin başlangıcı sayılabilir. Öncesinde sadece hasat edilerek saklanan tahıl, bir süre sonra hasat mevsiminin dışında da tüketilebilmesi-yani ürünün dayanıklılığının artması amacıyla insanlar tarafından farklı işlemlerden geçirilmiştir. Bu işlemlere maruz kalan buğdayın, emek ile katma değer alan yarma ve bulgura dönüşerek zırâi sanatların başlangıcına ilham olduğu söylenebilir.
Buğdayın ezgi taşlarında ezilerek un haline getirilmesi -ki bu da başlı başına bir dönüşümdür yerine dibeklerde dövülerek yoğun emek sonucunda elde edilen ve bulgura dönüşümden önceki evre olan yarma, tarihsel ve kültürel olarak en kadim besinlerden birisi olarak karşımıza çıkmakta. Bu anlamda yarma da bulgur da Çanak çömleksiz Neolitik Çağ‘dan başlayarak günümüze kadar insanların doymasına ve buğdaydan vazgeçmemesine bir örnek olarak gösterilebilir.
İnsanoğlunun ürettiği ilk buğday ürünleri olan ve açık ateşte pişirilen pide,lavaş,bükme,yufka ve bazlama gibi ürünlerden sonra, insanlar ilk defa bir ürünü değiştirip daha uzun süre saklamayı hedeflemiştir. Bilindiği üzere bulgur ve yarmanın içindeki bağıl nem oranı, yukarıda bahsedilen ekmek çeşitlerden daha düşük olduğu için bu ürünler çok daha uzun süre dayanabilmekte ve tüketimini evrensellik niteliğinde yaygınlaştırmaktadır.
Tam da bu aşamada tarihin dönüm noktaları başlamakta ve insan, var olan bir ürünü kendi menfaati doğrultusunda başka bir şeye dönüşmeye zorlayarak tarihin ya da yabancılaşmanın öznesi olmaktadır. Bu, varoluşumuzun en derininde kendini hissettirerek, geçmişteki ve gelecekteki tüm insanların “bütün doğanın hakimi insanoğludur” yanılgısına düşüşünün ilk adımı olacaktır.
Kaynaklar: Uhri,Ahmet. Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
GASTROMANİ 