İlk yazıda değindiğimiz buğdayın dönüşümü konusundan devam ederek saklama yöntemlerinin sıfır noktasına iniyoruz.
Arkeologların elinde, geleneksel besin maddeleri ve önceden de belirtildiği gibi kurutulmuş gıdalarla ilgili eski çağlardan günümüze ulaşan kaynaklar kısıtlıdır. Ancak Yakın Doğu olarak adlandırılan (bu adlandırma Batı’lı bilim insanlarının oryantalist yaklaşımlarının bir eseridir) bölgedeki Bereketli Hilâl’de, insanoğlu ilk tarımsal aktiviteler sonucunda tahılı ve sonrasında bakliyatları elde ederek kuru gıdanın avantajını çoktan fark etmişti.
Kuru Gıda
Su aktivitesine girmeden önce bilindiği üzere dünyada bir canlının yaşaması için gereken en az iki madde vardır. Bu sadece su ve enerjidir(besin). “Peki oksijen?” diye düşünecek olanlar aklına daha küçük canlıları getirsin, anaerobik ortamlarda yetişen bakterilerden bahsediyoruz ki bu bakteriler ilerde besinleri saklamada ve onları daha tüketilebilir hale getirmemizde en büyük destekçilerimiz olacaktır. Kısacası, bir bitkinin veya etin üzerinde üreyen, bir süre sonra onları çürütecek olan ve moleküler bir bozulmaya yol açacak her türlü mikrobiyal faaliyetin durdurulabilmesi için bu canlıların yaşam ortamlarının ellerinden alınması gerekmektedir.
Bahsettiğimiz bakterilerin, gıdayı bozmaması için alınacak en etkili tedbir, su aktivitesini azaltmaktır. Bu aktivite, gıda teknolojisinde 0-1 arasında derecelendirilmektedir. 1’e yaklaştıkça su oranı artmaktadır. Örnek olarak buğday 0,52, kuru üzüm 0,60, tarhana 0,56 ve etler 0,91-0,99 olarak derecelendirilmektedir. Su aktivitesinin azaltılmasına kurutma diyoruz. Kurutma işlemine maruz kalmış gıdaya ise kuru gıda ismini veriyoruz.
Fermantasyona varmadan;
Günümüzde hâlâ kurutma tekniği bu kadar yaygınken -bilhassa Bereketli Hilâl‘in bulunduğu Anadolu’nun Güneydoğu bölgesinde- durumun kaynağına inmekte fayda var. Tarımla birlikte insanoğlunun, tarihi “gıdaya yönelik bir bilgi edinme aracı” olarak kullandığını görüyoruz. Bilginin miras gibi nesiller boyunca aktarılması söz konusudur diyebiliriz. Bunun söylenmesindeki en büyük neden, tarımın ortaya çıktığı ve bu tekniklerin keşfedildiği bölgede bugün hâlâ ilk çağ bilgilerinin korunup pratikte o bilgiler ışığında çalışıldığının bilinmesidir.
Bulgur
İlk yazıda değindiğimiz bir diğer kadim besin olan bulgurun nasıl işlendiğine ve insanların zıraî sanatların derin dünyasına nasıl adım attığını inceleyelim. Geçirilen işlemlerden sonra içindeki su oranı çok daha az olduğundan saklanması çok kolay hatta bozulması neredeyse imkansız bir hâle gelmiştir. Anadolu’daki en kapsamlı etnoarkeoloji çalışmalarından birini yapan Jak Yakar’a başvurup Anadolu’dan derlediği bulgur yapımına göz atarak yukarıda yaptığımız saptamanın biyokimyasal çözümlemesini ekleyelim: “ Buğday yıkanır ve 100 kg kapasitesi olan kazanlarda yumuşayana kadar pişirilmeden kaynatılır. Sonradan düz çatılara, hila adı verilen örtülerin üzerine yayılarak kurutulur. Kuruduktan sonra tipa adı verilen bir aletle içindeki taşlar ayıklanır. Ayıklanan buğday bir eşek ve katırın çevirdiği dink adı verilen büyük taşlar tarafından ezilerek buğdayın kepeğinden ayrılması sağlanır. Bu işlemden sonra elle çevrilen değirmenle buğday öğütülür ve kullanım amacına göre farklı süzgeçler kullanılarak imece usulü ayıklanır.”Aslında bulgur, ilk üretilen eleklerden sonra biraz sofistike kalmaktadır.
Yukarıdaki etnoarkeolojik gözlem gıda teknolojisi açısından incelendiğinde görülen ilk olgu, bulgurun pişirilmeden kaynatılmasıdır. Bu konuda yapılan çalışmalarda da pişirilmeden kaynatılmasından kastın, suyun 95 derecenin üstüne çıkmaması olduğu anlaşılmaktadır. Bunun nedeni olarak buğdaydaki nişastanın bu sıcaklıklarda jelatine olması gösterilmektedir (Nişasta, kimyasal özelliklerinden dolayı 63 dereceden sonra suyla karıştığında şişerek jelatine olmaktadır).Buna jelatinizasyon denmektedir. Kurutma aşamasında da 50-55 derece kurutulmasının ideal olduğu söylenmektedir.
Sonuç
Neolitik insan, gözlem ve deneye bağlı olarak buğdaya uyguladığı işlemler sonucunda onun molekül yapısını değiştirerek güneşte kuruttuğunda -artık içindeki su oranı iyice azaldığından- onun bir daha eski haline dönemeyeceğini ve dönüşerek yeni bir ürün olduğunu anlamış ve bu düşünceyi hayatının merkezine almıştır. İşte Neolitik Çağ’da insanlığa armağan edilen kadim bir ziraat sanatı ve saklama yöntemi.
Kaynaklar: Kaynak: Uhri,Ahmet. Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
GASTROMANİ 