Yiyecek tarihimizi, kültürümüzü ve hatta medeniyetimizi, her türlü toplumsal olaydan olabildiğince izole, halka ve üreticiye uzak, mermerlerle örülmüş şatafatlı saraylara giren misk ve amber gibi ürünlerden başlatmak doğru olmayacaktır. İçinde doğup büyüdüğümüz toplumsal yemek alışkanlıklarımız ve yemek kültürümüz, gerek “miskin” alındığı geyiklerin midesinden gerekse “amberin” kaynağı olan balinaların gezindiği okyanuslardan daha derindir. Bu derinlik, içerisinde sınıfsal farklardan coğrafi farklara, inanışlardan doğal afetlere birçok bileşeni önümüze sunmaktadır. Bu durumda, neden okuduklarımız önümüze safranla süslenmiş görkemli imparatorlukların lüks sofralarını bize anlatırken o sofraların dışında kalan ve emeğiyle, zamanıyla o sofralara lükslüğü temin eden toprak işçilerinin mayasız ekmekle beslendiği bir yiyecek tarihinden bahsetmez? Okuduklarımız, tatlı yapımından envai çeşit şerbete, pek heybetli et yemeklerine kadar “Yemek kültürü” adı altında salt bir saray mutfağından bahsederken Anadolu’ya dair yalnızca neden ekmekten bahseder? Bu noktada kayıt altına alınma kriterini tabi göz önünde bulundurmak gerekiyor. Bahsettiğimiz yemekler belli dönemlerde kayıt altına alınmış olabilir. Fakat Türkiye’de gastronomi alanında inisiyatif sahibi olanların Anadolu’yu dolaşması, her türlü sözlü kaynağı kayıt altına alması ve bunları fotoğraflarla desteklemesi çok önemlidir. Aksi takdirde tarımın,buğdayın ve gıdanın en görkemli yolculuğuna ev sahipliği yapan bu toprakların üzerinde emeğiyle üretim yapan, ekmeğini topraktan çıkaran ve toprağı “sâdık bir yar” olarak gören köylünün – yani imparatorluk çağının ezici nüfus çoğunluğunun- ne yeyip ne içtiğiyle ilgilenmeden bir yemek tarihi yazımı hiç de gerçekçi değildir. Hatta tarihi, “güçlü isimleri ve onların çevrelerini” merkeze alarak anlatan olguları yok sayarak yüzeysel olaylarla geçiştiren ve 20. yüzyılın başında ölümü gerçekleşmiş olan klasik tarih anlatısının sınırlarında dahi konumlanamayacak bu metot, bu alanla ilgilenen kesime anlatılan masaldan farksızdır. Bu noktada gerek yemek tarihinin derinliğinde gezebilmenin gerekse yemek sosyolojisinin kapısında dolaşabilmenin en önemli eşiği olan toprak olgusunu incelemek gerekir. Toprağın ifade ettiği anlamı, ortaya çıkardığı sosyoekonomiyi ve gıda tahakkümü probleminin tarihsel kökenlerini bu olgu içerisinde bulabiliriz.
Toprağın Toplumsal Öyküsü
Tarım devrimiyle başlayan bu öykü insan nesli devamını sürdürdüğü sürece yazılmaya devam edecek. Toprağın kimyevi boyutu araştırıldıkça teknik değerlendirmeler yapılacak. Bunun yanında sosyolojik durumu hem bugün yazılan tarihi oluşturacak hem de yarını belirleyecek.
İlk yazıda Uygurlar’dan bahsedildi. Tarım toplumu olmaları ile birlikte toplumsal hiyerarşilerin oluştuğu yazıldı. Daha batıya geldiğimizde toprağı işleyiş tarzları ile günümüzdekine benzer bir sistem oluşturan Hazarlar’a rastlamaktayız. Hazarlar’dan sonra Selçuklular,İlhaniler ve Memlükler bu yazının konusu olacak.
Hazarlar
Kaynaklarda sık sık ne kadar zengin olduğu yazılan Hazarlar’da, yönetici sınıfı oluşturan toprak sahipleri ve bu topraktan çıkan mahsulleri pazarlayan tüccarlar kastedilir. Halkın tarımsal fonksiyonları ve üretim tipi, yönetici sınıfın aksine halkın hiç de zenginlik içinde yaşamadığını gösterir. Halkın büyük çoğunluğu mevsimlik tarım işçiliği yaparak geçimini sağlıyordu. Tarım işçileri özellikle başkente yakın havzalarda pirinç üretimi yapıyordu. Bunun yanında darı üretimi de çok fazlaydı. Bu yetişen ürün çeşitlerine bakarak tarım işçilerinin sıtma, tetanoz ve ankilostomyaz gibi hastalıklarla sıkça karşılaştığını çıkarabiliriz. Tarım işçilerinin hem bu hastalıklara maruz kalması hem de askerlik yükümlülüğünü yerine getirmesi tarımsal üretimi azaltan etkenler olmuş ve Hazarlar paralı askerlik sistemine geçmiştir. Yönetim mekanizması bir süre sonra bu askerlerin beslenmesi görevini, zengin tüccarlara ve arazi sahiplerine vergi karşılığında vererek aslında daha sonraki yıllarda ortaya çıkacak olan İkta ve Tımar gibi sistemlerin prototipini oluşturmuştur. Bu sistem sayesinde yöneticiler, askerler ve zengin azınlıkları başbaşa bırakarak aradan çekilmiştir. Böylece arada sıkışan tarım işçileri olmuştur.
Ak Budun, Kara Budun
Hazarlar teşekkülleri itibariyle iki kısma ayrılmıştı. Bunlar, Ak Budun ve Kara Budun’dur. Ak Budun zengin ve yönetici sınıfı tanımlamak için kullanılırken Kara Budun toprağa sahip olmayıp arazi zenginlerinin altında yaşayan köylüleri yani tarım işçilerini tanımlardı. Ak Budunlar özel mülkiyet hakkına sahip, miras hakkını elinde bulunduran taraftı. Ak Budunlar Orta Çağ’ın özellikleri içerisinde tarımsal üretimin katma değerinin büyük kısmına veya artı değere el koyarak zenginleşirdi. Bu faktörlerin sonucu olarak “Kara Budunlar” kendilerini büyük vergi yükünün altına sokan ve emekleri üzerinden kendilerine hem maddi hem de sembolik değerler üreten hâkim sınıfa karşı birçok reaksiyon gösterdi ve sonucunda “Hazar” kimligini reddederek teşekküllerine dair yazılı belgelere geçen bilgilerin haricinde kalıntı bırakmamışlardır. Bu noktada Orta Çağ’ın feodal toplumlarında ve sonrasında merkantalizme entegre olma aşamasındaki Osmanlı ve diğer asyatik halklardaki “reaya” anlayışının doğum sancısına Hazarlar’da şahit oluyoruz. Bu doğum Anadolu’da ve Mısır’da kurulan İslam eksenindeki imparatorluk ve beyliklerde tamamlanmıştır.
Selçuklular
Genel olarak özel mülkiyette olmayıp hükümdarın mülkü olan topraklara ait vergilerin veya daha genel anlamda gelirlerin, asker veya sivil erkâna, devlete hizmetlerinin karşılığı olarak, yani maaşlarına karşılık verilmesine İkta denir. Bu sistem Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerine kadar etkili olacak ve toplumsal hiyerarşinin temelini teşkil edecektir.
Selçuklular’da iktalar önce büyük parçalara ayrılıp tarımsal faaliyete sokulurdu. Ancak bu sistemi meşhur Selçuklu veziri Nizamülmülk değiştirerek toprakların küçük parçalara ayrılmasını sağladı.Bu sistemin içerisinde toprak da toprağı ekip biçen reaya da hanedanın malı sayılmaktaydı. Toprağı kiralayan veya ikta olarak devletten alan kişi öldükten sonra iktaya sahip olma veya toprağı ekip biçme sorumluluğu ölenlerin erkek çocuklarına geçerdi.
İktanın yanı sıra bir de Has ismi verilen ve hükümdar ile ailesine ait olan araziler de vardır. Bu aitlikten kasıt has arazilerinin vergileri herhangi bir askere, bürokrata değil direkt hükümdara ödenmesidir. İkta içerisindeki köylü vergisini ve öşrünü(elde ettiği hasadın bir kısmını) ikta sahibine verirdi. Siyasetnâme‘de köylünün haklarından ve köylünün durumunun Avrupa’daki feodal toplumlardaki kadar kötü olmamasından bahsedilse de hemen hemen aynı sistemi uygulayan Anadolu Selçukluları’nda ve İlhanlılar’da toprak sahibi olmayan köylünün statüsü, karşılaştırma yöntemiyle daha iyi değerlendirilebilir.
ve Anadolu…
Burada da Selçuklular tarım arazilerini vakıf, mülk ve ikta olarak üçe ayırmıştır. Toprakların büyük bölümünü oluşturan has ve ikta hükümdarın iradesindedir.Vakıflar ise belli hizmet karşılığında varlığına devam eden kurumlardı. Vakıf arazilerinin geliri vakıflara ayrılırdı. Bu vakıflar ise toplum yararına çalışma görüntüsü altında mülkü devletin elinden kurtarma aracıydı. Vakıf arazilerinin niteliğini Osmanlılar bölümünde detaylıca göreceğiz.Mülk arazilerinin sayısı ise oldukça azdır. Özel mülkiyet miras yoluyla bırakılabilirdi. Özel mülkiyet statüsündeki topraklar genelde din adamlarına tahsis edilirdi. Bu ayrıntı tarım toplumlarında din adamlarının yöneticilerle birlikte köylü üzerinde kurduğu tahakkümü göstermesi açısından değerlidir.
Anadolu Selçuklularında köyün asıl sahipleri, köyleri ve tarlaları hem kaba hem de siyasal gücüyle ele geçiren toprak ağalarıydı. Bu toprak ağaları rençberleri karın tokluğuna çalıştırır ve bu emekten arta kalan değeri, devletin sözde köylünün hakkını gözetmesi için görevlendirdiği memurlarla birlikte iç ederlerdi.
İlhanlılar
İlhanlılar, sonraları Osmanlılar’ın çokça yaptıkları gibi yeni ele geçirdiği arazilerin iktalarını ikta sahiplerinin elinden almayarak zengin ve ayrıcalıklı kesimi yanına çekme politikası uygulayarak tarımsal üretim ve onun devamlılığı üzerinde tam bir tahakküm sağlamıştır.
İlhanlılar’da oluşturulan toprak hukukunda öne çıkan bir kanun toprak emekçilerinin statüsünü göstermesi açısından önemlidir. Bu kanuna göre; köylünün bağlı olduğu ve çalıştığı iktayı bırakması yasaklanmıştı. Ayrıca başka bir iktanın kendi iktasından kaçmış olan köylüyü kabul etmesi de aynı şekilde yasaktı.
Memlükler
Belki de İslam imparatorlukları arasında ilerici bir toprak düzenlemesini planlamış ve bir ölçüde uygulayabilmiş tek teşekkül Memlükler’dir. Melik Nasır’ın tahttan indirilmesine sebep olan bu düzenlemeler köylünün desteğini kazanan bir dizi tarımsal vergilerin değiştirilmesini veya kaldırılmasını içeriyordu. Fakat bu reform kimi çıkar gruplarını rahatsız etmiş ve sonucunda Melik Nasır ile vüzerası, Moğollar ile mücadelesiyle ün yapmış olan hükümdar Baybars tarafından tahttan indirilmiştir.
Sonuç
Orta Çağ’ın İslâmî imlaratorluklarında ortaya çıkan tarım toprak ve toplum düzeni, sonraki çağların belirleyicisi olmuş ve günümüzdeki birçok sonucun nedenini oluşturmuştur. Bu sonuçlar yarın başka sonuçların nedeni olacak ve bu devinim sonsuza kadar sürecektir. Tüm bu gerçeklik içerisinde Gastronomi gibi toplumun tamamıyla ilgili ve tamamının kimliği ile ortaya çıkan bir dalın etkilenmemesi mümkün değildir. İşte gastronominin tarihsel bugünü diye kastedilen sonuçlar yarının nedeni olacak ve bu diyalektik ilişkiler irdelenerek yarının nedenleri ortaya çıkarılacaktır. Bu ilişkiler Osmanlı döneminin daha ayrıntılı incelenmesi ile bugünü okumak için daha fazla değer ve anlam kazanacaktır. Sonraki yazıda Osmanlı’nın kuruluşunda görülen kolonizasyonları, alplerden,gazilerden müteşekkil komünleri ve sonrasında Osmanlı’da ortaya çıkan toprak hukukuyla birlikte toprak işçilerinin statülerini, tarımsal ürünleri ve Anadolu’daki yemek kültürünün bu üretim ilişkileriyle olan bağlantısını inceleyeceğiz.
Kaynaklar: Uzunçarşılı,İ.Hakkı. Osmanlı Devlet Teşkilatına Medhal
Uzunçarşılı,İ.Hakkı. Osmanlı Tarihi I. Cilt
Köprülü,Fuad. Osmanlı İmparatorluğu’nun Kuruluşu
Acar,Serkan.Karatay, Osman. Doğu Avrupa Türk Tarihi
Cem,İsmail. Türkiye’de Geri Kalmışlığın Tarihi
GASTROMANİ 