Eski çağlara baktığımızda insanların meyveleri koruma ve dönüştürme çabasına şahit olmaktayız. Aynı zamanda bu meyvelere ikincil bir özellik katarak vücudumuzdaki şeker ihtiyacının bu meyveler tarafında karşılanmasını amaçlamışlardır. Buna kısaca “ multivalent” özellikler denmektedir.
Başlangıçta meyve kuruları ve bal ile karşılandığı düşünülen tatlı ihtiyacı olasılıkla eski çağlardan beri insanoğlunun gündeminde yer almış olmalıdır. Zirâ tatlı, her zaman diğer tatlara göre daha çekici gelmiştir. Belki de içgüdüsel olarak vücudun enerji ihtiyacında birincil role sahip olan şekerlerin alınması içgüdüsel bir tercihtir.
Genellikle üzümden yapılan ama Anadolu’da elma,andız,karpuz ve dut gibi meyvelerden de üretildiği bilinen bu kadim ürün, prehistorik çağlardan beri uygulanan bazı yöntemlerin geliştirilmesiyle bugünkü üretim biçimine dönüşmüştür.
Pekmez üretiminin esası, meyvelerden sıkılarak elde edilen şıranın kaynatılmasıdır. Bilindiği üzere günümüzde birçok farklı yöntemle elde edilen pekmez, bu üretim aşamasının sonucunda, tatlı, ekşi ya da katılık durumuna göre katı veya sıvı pekmez niteliğini alır.
Ancak günümüzde birçok fabrikasyon teknolojisiyle üretilebilen pekmezin, bu günlere pek kolay geldiği söylenemez. Zira günümüzde pek çok organik veya inorganik madde pekmez üretiminde kullanılırken eski çağlarda, pekmez toprağı veya ceviz ağacı külü gibi durultucu ve asitliği giderici maddeler kullanılmaktaydı.
Pekmez üretiminin detayına üzüm pekmezi örneğinden inecek olursak;
Üzümler önce saplarından ayrılır. Ardından preslenir. Pres sonrası elde edilen şıra süzülür. Süzme işleminin amacı ise üzüm suyunun içinde bulunan tartarik asit ve proteinlerin yarattığı bulanıklığı gidermektir. Sonrasında şıranın kestirilmesi denilen işleme geçilir. Bunun için yukarıda bahsettiğimiz pekmez toprağı veya günümüzdeki endüstriyel kullanımıyla kalsiyum karbonat kullanılır. Pekmez toprağının %50-%90 oranında kalsiyum karbonat içerdiği bilinmektedir. Her 100 litre şıra için 1-5 kg arası pekmez toprağı eklenmektedir. Bu işlem aslında asit oranını düzenleme amacıyla yapılır ve pekmezin tatlı mı ekşi mi olacağına karar verilen aşama olarak geçer. Bu sırada şıra 66 dereceye getirilerek bu sürecin hızlandırılması sağlanır.
Kestirilen şıra soğutulur ve içindeki tortunun dibe çöktürülmesi için geleneksel üretimde volkanik topraklar,ağaç külleri -özellikle ceviz ağacı külleri- kullanılmaktadır. Durultma işleminden sonra tekrar kaynatılan şıra, istenilen kıvama geldikten sonra soğutulur ve ortaya pekmez denilen ürün çıkar. Elde edilen pekmez, pestil gibi ürünlere giden yolun başlangıcıdır
Kaynaklar: Uhri,Ahmet. Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
Türk Gıda Kodeksi
GASTROMANİ 