Karl Marx’ın yabancılaşma kuramı iki türden oluşur. Bunun ilki insanın yabani doğadan kopup yabancılaşarak kendi doğasını kurma eğilimidir. Marx’a göre bu zaruridir. Bir noktada olumlu karşılanır. Ancak diğeri ise insanın kendi eliyle, kendisine kurduğu doğasından yabancılaşmasıdır. Bu türde insan, sistemin üretim tarzı ve üretim ilişkilerinin sonucunda kimliğinden ve özünden koparak sistemde bir çark hâlini almaktadır. En tehlikeli yabancılaşma budur.
İnsanlar için bir ürünü ya da daha temelden yaklaşmak gerekirse bir gıdayı tüketmek oldukça basittir. Bu basitlik içerisinde muğlak bir kopmayı ve yabancılaşmayı barındırır. Bu yabancılaşma hem tüketime hazır hâle getirilen gıdanın dönüşümünde emeği bulunan işçinin hem de tüketen kişinin yabancılaşmasıdır. İlkinin yabancılaşması kendi doğasınayken ikincisinin yabancılaşması yabani doğayadır. Yabani doğaya yabancılaşma, bazen kasap vitrininde göze çarpan ette bazen seçtiğimiz balıkta bazen de içtiğimiz sütte gizlidir. Kasaptan et almanın manavdan sebze almaktan hiçbir farkı yoktur. İşte zihnimizde bu farkı ortadan kaldıran etken, yabanî doğaya karşı yaşadığımız yabancılaşmadır.
Böyle bir giriş yapılmasının sebebi, başlığa konu olan orkidenin de yine yukarda anlatmaya çalıştığımız döngünün bir parçası olmasıdır. Orkidenin dönüşümü tam olarak anlatılanların tipik bir örneğidir. Üstelik yok olmanın kıyısına gelmiş bu doğa harikası bitki iki vazgeçilemeyen lezzet olan dondurma ve salepin hammaddesini köklerinde barındırıyor. Her ortamda ve her koşulda yetişmediği için başlı başına bir değeri sembolize ediyor. Gelin bu değerin geçirdiği süreçleri ve tâbi tutulduğu dönüşüm ve üretim aşamalarını birlikte inceleyelim.
Yabani Orkide
Anadolu, orkide bitkisinin yetişmesi için her türlü doğal süreci bünyesinde bulunduran bir coğrafyadır. Bu doğal süreç Anadolu’ya, üzerinde barındırdığı 170 tür yabani orkideyi adeta miras olarak bırakmıştır. Bu 170 tür orkidenin 28’i ise endemiktir. Genellikle Hatay’dan Muğla’ya kadar devam eden Akdeniz kuşağında yetişir. Bu bölgede en zengin çeşitliliğin olduğu noktalar ise Antakya,Mersin’in kuzeyi ve Akseki ilçesidir. Bu bölgelerle birlikte Karadeniz’in batısındaki ormanlarda da yabani orkidelere sıkça rastlanır.
Anadolu’da bu kadar geniş alanda yetişebilen orta kuşak orkidelerinin, yok olma tehlikesi altında olmasının sebeplerinin -tabi ki tahmin ettiğimiz üzere- küresel iklim değişikliği ile bir ilgisi yoktur. Sebeplerin başlıcaları, nüfus artışı ile doğru orantılı olan yapılaşma ve doğal alanların tahribidir. Bunlarla birlikte aşırı otlatma ve orkide yumrularının toplanması amacıyla orkidelerin topraktan sökülmesi de orkidelerin yok olma tehlikesini gün geçtikçe arttırıyor. Buna karşın orkidelerin en rahat ve sık yetiştiği yerler genellikle mezarlıklar oluyor. Akseki mezarlığı buna örnek gösterilebilir. Mezarlıklara iş makinelerinin girememesi, mezarlıklarda hayvan sürülerinin otlatılmaması ve bu alanların insanlar için hem dini hem de kültürel bir hassasiyet içermesi, orkidelerin mezarlıklarda uygun ortamın oluşmasıyla büyümesini sağlıyor. Ancak son dönemde mezarlıklardaki ağaçların kesilmesi, ağaç kenarlarında büyüyen orkide türlerinin azalmasına sebep olmuştur.
Salep
Yaşça büyük olanların bildiği, gençlerin bir kısmının girdikleri bir sınavdaki paragraf sorusuyla aşina olduğu bir kısmının ise nasıl olduğuna dair en ufak bilgi sahibi olmadığı bir detaydır salep üretimi. Salepin üretim aşamalarını ve ağını incelemeye çalışacağız.
Salep eski çağlardan beri gerek ilaç gerekse keyif verici bir içecek olarak tüketilmiştir. İlk olarak ne zaman keşfedildiğini ve üretildiğini kestirebilmek zor. Ancak Oğuzlar’ın Anadolu’ya ilk yerleştikleri dönem olan 11. yüzyılda tüketildiğine dair kaynaklar vardır.
Nasıl yapılır?
Salebin hammaddesi, orkidelerin kök kısmında bulunan ve asli görevi orkide bitkisini beslemek ve üremesine destek olmak olan yumrulardır. Bu yumrular iki tanedir. Biri eski diğeri yeni yumrudur. Salep ve dondurma için toplanan yumru yeni ve diğerine göre daha beyaz olan yumrudur. Eskiden bu genç yumru tıbbi ilaçlarda da kullanılırdı. Ancak günümüzde bu yumrunun görevini yapan sentetik maddelerin keşfiyle birlikte yumrular ilaç üretiminin bir parçası olmaktan çıkmıştır.
Salep için beyaz yumru tercih edilir.
Orkidelerin toplanan yumruları önce iyice yıkanır. Ardından suda kaynatılır. Ancak Kastamonu’nun orman köylerinde bu kaynatma işlemi ayranla yapılır. Köylüler bunun sebebinin yumruların beyazlaması olduğunu söylüyorlar. Yumruların kaynatılması ile yumrulardaki gelişim engellenir ve salep aroması ortaya çıkar. Kaynatma işleminden sonra yumrular 4-5 kez yıkanır. Çoğu bölgede köylüler üretimin bu safhasından sonra hazırlanan yumruları torbalara doldurarak şehirlere ve ilçelere satarlar.
Yumrular, eleklerin üzerinde veya tıpkı bamya gibi iplere dizilerek kurutulur. Bu işlemi yapan köylüler de vardır. (Ancak üretim ağının pazar kısmını elinde bulunduran üreticiler, kurutma ve öğütme işlemini yaparak satışını sağladıkları için köylüden az işlemden geçmiş şekilde bu yumruları toplayıp bu ürüne katma değeri kendileri katıyorlar)
Yumrular kurutulup sert bir hâle geldikten sonra öğütülerek un hâlini alır. Ardından eleklerden geçirilir ve satışa hazır hâle gelir.
Salebin kalitesi, içerisinde bulunan glucomannan ve müsilaj oranı ile ilgilidir. Glucomannan bir tür emülgatördür ve iki farklı maddeyi bağlama işlevi görür. Bu da kıvam arttırıcı olarak kullanılmasını sağlar. Müsilaj ise bir maddenin su ile şişme kapasitesidir. Salebin karıştırıldığında kıvamlı bir şekilde şişmesi olayı, yumruların içerisinde bulunan müsilaj oranıyla ilgilidir. Kaliteli bir salep %40 oranında glucomannan içerir. En çok glucomannan oranına sahip orkideler ise Muğla,Aydın ve Manisa dağlarında yetişen orkidelerde bulunur.Yine içimini lezzetli hâle getiren ve içerisinde süt ile şeker bulunduran tarifler de vardır.
Dondurmada Kullanımı
Yumru tozu, %0.5 ilâ %2 oranında şekerle karıştırılarak dondurma miksine ilâve edilir. Dondurma için genelde en yüksek glucomannan oranına sahip orkide yumruları tercih edilir. Bu yumru tozları, dondurmaya istenilen kıvamı kazandırır ve böylece erime gecikir. Aynı zamanda yapım muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu önler. Salep genellikle Maraş dondurması gibi kıvamlı dondurmalarda kullanılır.
Salep için genelde Orchis (yayla salebi,dildamak) ve Ophrys (kedi gözü,kedi tırnağı) gibi orkide türleri tercih edilir. Tropik ve hediyelik orkidelerden salep üretilmez. Bu orkideler kültür bitkileri olarak seralarda yetiştirilebilir. Oysa yabani orkidelerin seralarda yetiştirilmesi mümkün değildir. 1 kilo salep için 1000 ilâ 4000 arası orkide bitkisi yok edilir. Yılda 120 milyon orkide, salep üretimi için topraktan sökülür.
Son yıllarda orkide toplayıcıları bilinçlenmeye başlamış -ya da orkidenin tükendiğini farketmiş- olacak ki salep için uygun orkidenin yumrusu alındıktan sonra eski yumru ile birlikte orkideyi toprağa tekrar gömmeye başlamışlardır. Ancak eski yumrunun içerisindeki su miktarının orkidenin gelişimi ve tohum vermesi için yeterli geldiği söylenemez. Bu önlem de yine yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan orkideleri kurtarmaya yetmiyor.
Tüm bu çıkmazın içerisinde Yalova’da, özellikle Uzakdoğu’da tüketilen Amorphophallus Konjac bitkisinin kültür denemeleri yapılmış ve başarı sağlanmıştır. Bu bitkinin yumruları da tıpkı orkide yumrularının taşıdığı glucomannan ve müsilaj özelliklerini taşır. Günümüzde yabani orkide avcılığı ciddi cezai yaptırımlara sebep olmakta ve salep üretimi için belirli alanlarda Amorphophallus Konjac bitkisi ekilerek salep üretimi için gerekli olan hammadde karşılanmaktadır.
Kaynaklar:
A.Kreutz, Karel. Türkiye’nin Orkideleri Salep, Dondurma ve Katliam,Yeşil Atlas,2002 çev. Kerem Ali Boyla
Adams,Carol.J. Etin Cinsel Politikası
salepborsasi.com
GASTROMANİ 