Bilim ve teknolojinin hızlı ilerleyişi ile gıdayı artık eskisinden daha uzun süre muhafaza edebiliyoruz. Bununla beraber, sanayileşme ile tarımdan alınan verimin artması, tıptaki gelişmeler ile 200 yılda dünya nüfusu sekiz kat arttı. Sonucunda şehirlerin büyümesiyle tüketici toplumun talebini karşılamak için her köşede bu ihtiyacı karşılayan işletmelere ulaşabilir olduk. Modern insanın besine ulaşabilmesinin kolay olması sebebiyle tarihi okurken dönemin savaşlarını, stratejilerini ve askerlerin psikolojisini anlamakta zorluk çekebiliyoruz. Bu ve bundan sonraki yazıda besinin savaşlardaki başat rolünü ve bu rolünden dolayı Fransızların gıdayı uzun süre bozulmamasını sağlayan kişiye neden ödül verdiğini açıklayarak bir aşçı olan Nicolas Appertin’in ilkel konserveyi nasıl bulduğunu anlatmaya çalışacağız.
Savaş tarihinde, ölümcül ve en etkili silah mitralyöz, tank veya atom bombası diyebilirdik fakat sayılara bakıldığında yokluğu daha fazla insanın ölümüne neden olan silah besindir. Daha iyi ifade etmek gerekirse orduların besin stokları üzerindeki kontrol gücüdür. Besinin silah olarak kabul edildiği gerçekliğini MS 4. yüzyılda yaşamış Romalı bir askeri yazar olan Vegetius şöyle aktarıyor: “Açlık, genellikle, bir savaşın yol açabileceği yıkımdan çok daha büyük bir yıkıma neden olur. Kıtlık, kılıçtan daha keskin bir silahtır.”
Besin, geçmişte -kelimenin tam manasıyla- savaşın yakıtı işlevini görürdü. Askerlerin hareket halinde kalmasını, savaş meydanlarında düşmanlarına kılıçlarını çekerken onlara enerji vermesini sağladı. Ulaşımın hayvanlarla yapıldığı bu dönemlerde yemler de dahil olmak üzere besin, yakıt ve mühimmat görevini de üstlenmiştir. Bu sebeplerle besin stokunu savaşta sürdürülebilir seviyede tutmak savaş alanında taktiklerden bile daha önemli sayılmıştır. Ne var ki ordular besin ikmalini arttırabilmek için yük hayvanları ve atlarla fazladan besin taşıyabilirdi. Fakat hayvanlara da yol boyunca yem verilmesi gerekeceğinden ordunun hızı ve hareket kabiliyeti sekteye uğrayabilirdi. Bu da ordu için problem teşkil ederdi.
Anlattıklarımızı MÖ 4. yüzyılda II. Phillip fark ederek birtakım reformlar uygulamıştır. Örneğin, savaşlarda sayıları askerlerle rekabet edercesine fazla olan aileler, hizmetkarlar ve yardımcıların sayısını asgari düzeye sınırlandırarak beraberlerinde getirdikleri fazladan insanlardan ve yük hayvanlarından kurtulup hem yem bulma ihtiyacından hem de yükün azalmasından dolayı ordularına hız ve manevra kabiliyeti kazandırmıştır. Tüm bu reformları genişleterek uygulamada gözle görülür başarı elde eden ise oğlu Büyük İskender olmuştur. İskender’in askerleri, aylarca sürecek fetihlere çıktığında besin ve yem ikmallerini, ordunun önünde ilerleyen keşif birliklerinin buldukları yerleşim yerlerinden tedarik ediyorlardı. Bu durum avantaj olarak orduya sürat katsa da dezavantaj olarak bazen kasabalarda dinlenemeden yola devam etmelerini gerektiriyordu. Sebebi kaldıkları yerin nüfus yoğunluğu -az ise ele geçirilen ürün miktarı azalır- ve yılın zamanı -hasat dönemi sonrası ürün bol öncesi ise az olur- etkili oluyor ve yeni yerleşim yerlerine hareket etmeleri gerekiyordu. Sonuç olarak İskender, besini ordusuna taşıtmadan avantaj sağlayarak düşmanların hazırlanmalarına fırsat vermeden yıldırım saldırıları ile topraklarını Yunanistan’dan Himalayalar’a kadar büyüterek bilinen dünyanın neredeyse tümüne hâkim oldu. İskender ve diğer başarılı fatihlerin, ordularının gücü kadar lojistiğini de düşünmeleri topraklarını genişletmelerinde en büyük etken olmuştur. Bu durum için Anonim bir söz şunu söylüyor: “Amatörler taktik konuşur, profesyoneller ise lojistik.”
Esasında askeri harekât sırasında düşman toprağındaki yerleşim yerlerinden besin tedarik ederek ilerlemek iki amaca hizmet ediyordu. İlki, ordunun besin ihtiyacını karşılaması, ikincisi ise istilacı ordunun halkı zayıflatıp bölgeyi yağmalayarak insanları süratle yoksulluğa mahkum etmesi idi.
Besin adeta bir silah işlevindeydi. İskender de bu gücü kullanarak yerel yöneticilerle topraklarına girmeden teslim olmalarını ve ordusunu beslemeye ikna olurlarsa kendilerine daha iyi davranılacağı konusunda anlaşmalar yapmıştır.
Besin, sadece saldırı amacıyla değil savunma amacıyla da kullanılmıştır. Savunma yapan kimi ordular, istilacı orduların geliş güzergâhındaki tüm besin ve yem kaynaklarını yok ederek -yakıp yıkma politikası- harekât halindeki orduları enerjiden mahrum etmiştir. Buna örnek olarak Roma ile Kartaca arasındaki II. Kartaca Savaşı sırasında, Kartacalı General Hannibal’ı durdurmak için Romalılar’ın bildirge basarak Kartacalılar’ın geçmesi muhtemel yerlerdeki halkın ellerindeki ürünleri, evleri ve çiftlikleri yakarak yaşadıkları yerleri terk etmelerini söylemlerini örnek gösterebiliriz. Taktik, Romalılar için başarısızlıkla sonuçlansa da başarıyla sonuçlanmış örnekleri de mevcuttur.
Yine buna benzer bir savunma stratejisi, 1636 yılında İspanyolların ilerleyişini yavaşlatmak için Fransızların kendi cephelerinden düşman cephelerine kadar uzanan hattaki tüm ocak ve değirmenleri kırıp çalışan işçileri toplatmasıyla karşımıza çıkmaktadır. Gerekli iş gücü ve malzemeleri olmayınca tahılı ekmeğe dönüştüremeyen İspanyolların, taşınabilir ocak yapmak için birkaç gün kamp yapmaları gerekecek ve Fransızlar istediğini elde edecekti.
Bahsettiğimiz örnekler besinin savaşlar üzerindeki itici kuvveti ve kısıtlamalarıyla ilgiliydi. 18. yüzyılda ise teknolojinin gelişimi ve sanayileşmenin başlaması ile ikmal sistemleri daha ayrıntılı ve gelişmiş olmaya başlamış ve eski usullerden vazgeçilmiştir. Artık askerler ilkel yöntemler ile halka saldırıp yağma usulü ile karın doyurmak yerine yük trenleri aracılığı ile depolarda saklanan ürünlerle savaşlarda besin tedarik edeceklerdi.
Ancak 1775-1783 yıllarında Amerikan Bağımsızlık Savaşı’nın sonucunu tayin etmede lojistiğin hala ne kadar önemli olduğu kanıtlanmış oldu. Teoride, İngilizler Amerika’daki sömürgelerindeki isyanları kolaylıkla bastırabileceklerini, kısa sürede Amerika’yı sindirebileceğini düşünmüşlerdi. Haklı olarak kara ve denizdeki en büyük güce sahip olmaları buna inanmalarını sağladı. Fakat pratikte evdeki hesap çarşıya uymadı. Yaklaşık 3000 mil uzaklıkta olan on binlerce askeri beslemek amacıyla her gün ortalama 37 ton yiyecek, 4000 kadar da atı beslemek için 57 ton yem temin etmeleri gerekecek idi. İngiliz komutanlar, Amerika’daki sömürgelerinin kendilerine sadakat ile bağlı olacağını düşünerek askerlerinin tedariklerini orada karşılayacaklarını hesapladılar. Fakat istenen miktar ve talep edilen besin karşılanamayacak düzeyde olduğu için bu da sömürgeleriyle aralarının açılmasına ve sonucunda taraftar kaybetmelerine sebep oldu. Ayrıca Avrupa’nın nizami savaşlarına alışkın profesyonel askerleri yiyecek aramada tecrübesiz oldukları ve bunu da gururlarına yediremedikleri için ordular, liman kıyılarına konuşlanıp gemilerle deniz üzerinden gelen erzaka muhtaç kalarak kıtanın içine nüfuz etmekte zorlandı. Kıtadaki kontrol alanını genişletmek istedikleri zaman ise daha büyük bir alanda yiyecek aramaları gerekti. Bunun sonucu olarak orduların İngiliz sömürgelerinin ellerinden erzaklarını zorla almaları onları ihtilafa düşürmüş ve kimi sömürgeler bu sonu gelmek bilmeyen besin üretimini durdurmuştu. Kimileri de silahın namlusunu İngiliz ordularına çekmişti. İngilizlerin, hatların ötesine gönderdikleri keşif birlikleri ve buna eşlik eden yüzlerce askeri pusulara ve keskin nişancılara -daha düşmanla yüz yüze savaşamadan – yenik düştü.
İngilizler bu şekilde kıtanın içine giremeyeceklerini anlayınca saldırı yapmak için 6 aylık erzak stoku hazırlayıp harekât düzenlemeyi planladı. Harekât uzayıp stok yetmeyince yeniden tedarik etmek için durduklarında karşı tarafa da toparlanma fırsatı vermiş oldular. Neticede İngilizler bu denemelerde başarı sağlayamayınca ve akabinde Avrupalı güçlerin de Amerikanların safında yer almasıyla İngilizlerin galip gelemeyeceği kesinlik kazandı. Sonucunda İngiltere’nin sömürgesi olan Amerika, bağımsızlığını elde etti.
Elbette Amerikan bağımsızlığının tek nedeni besin değildi. Savaşların gidişatını ve sonucunu sadece lojistik tayin etmez. Ancak askerini yeterince besleyemeyen bir ordunun savaş kazanma ihtimali mümkün değildir. Fransa, bu sorunu çözmek için askerlerinin ve denizcilerinin beslenme biçimini geliştirmeye yönelik, ucuz yollarla gıdanın uzun süreler bozulmadan saklanmasını bulan bilim adamlarını ödüllendirmek istediklerini söyledi. Aşçı olan Nicolas Appert konserveleme tekniğini (appertization) keşfederek ödülün sahibi oldu. Ardından gelen Louis Pasteur’e de ilham kaynağı olup bilimin gelişmesinde rol oynayacaktı…
Kaynaklar : Standage,Tom. İnsanlığın Yeme Tarihi
GASTROMANİ 