Günümüzde hiçbir ev bulamazsınız ki dolabında veya kilerinde fermente edilmiş tek bir ürün bile bulunmayan. En basitinden yoğurt, salatalık ve biber turşuları bu ürünlerin başında geliyor. Markete gittiğinizde reyonların arasında gezdiğinizde şüphe etmeden alacağınız ürünlerin veya evinizde yaptığınız kış hazırlıklarının çoğu fermente edilmiş gıdalardan oluşur. Hayatı boyunca tarhana çorbasının tadına bakmayan var mı aramızda ya da kefirin ne olduğunu bilmeyen?
Hızla gelişen, bugünün dünden daha ileride olduğu, bilginin artık aritmetik değil geometrik olarak artış gösterdiği bir dünyada yaşıyoruz. Ancak neden evlerimizde 9000 yıllık bir saklama tekniği kullanıyoruz? Bizden yıllar önce yaşamış ilkel toplumların kullandığı uygulamalardan günümüze kadar gelen ve büyük ölçüde aynı kalmış bir uygulamadan bahsediyoruz. İşte insanlık tarihinden bile daha eski bu olayın adı fermantasyondur.
Var olduğu günden beri insanoğlunun yegâne işlevi dünyanın ve doğanın bir parçası olmasıdır. İlk zamanlarda doğa, insana ne sunduysa insan sunulanla yetindi. Bu dönemler insanoğlunun avcı-toplayıcı olduğu dönemlerdi. Ağaçtan düşen elmalar toplandı, kaplanların öldürüp parçaladığı ceylandan geriye kalan et parçaları yendi ve hayvanların göç yollarına yapılan saldırılar ile mamutlar, ren geyikleri avlandı. Bu şekilde insan yıllarca avını takip etti. Böylece göç hikayesi başladı ve insanoğlu sürekli taşındı. Ancak öyle bir zaman geldi ki insan doğanın bir parçası oldu ve doğa ne sunduysa onunla yetinmekten ziyade artık üretmeye başladı. Bu dönem insanlık tarihinde önemli bir rol oynayan tarım devrimi idi. İnsanoğlu doğayı gözlemledi ve birikimlerini kullanarak ekolojik denge içerisinde üretmeye ve tarıma başladı. Tarım devrimi ile sosyoekonomik yapı kökten değişti. Önceden bulduğunu toplayan, gördüğünü avlayan insanoğlu artık sahiplenmeye başladı. Avcı toplayıcılığın son dönemlerinde insanlar yerleşik hayata geçmeye başladı. Ancak ilerleyen zamanda ise tarım devrimi kaçınılmaz oldu ve zaman içerisinde insanoğlu tam anlamıyla yerleşik yaşama başlamış oldu.
İnsanoğlu ekip biçmeye başladı ancak bu dönem yeni sorunlara neden oldu. İnsanoğlu yazın türlü zorluklarla başa çıkarak ürettiklerini tüketiyordu. Ancak ihtiyaç fazlası ürünleri nasıl koruyacaktı? Kışın ne yiyecekti? Doğanın ona getireceklerine razı olması gerekiyordu. Ürünlere böcek dadandığında, sel felaketi olduğunda veya çok kuraklık yaşadığı yılların sonunda insanoğlu ne ile beslenecekti? İşte bu noktada deneme yanılma yöntemiyle yıllar içinde öğrendiği şey kurutma idi. Ancak o dönemin hemen ardından insanoğlunun doğaya karşı elde ettiği en uç nokta ise ‘Fermantasyon’ idi. Bu teknik ile insanoğlu elde ettiği ürünleri doğal yollar ile dönüştürerek ürünü, doğal ömrünün ötesine taşıdı. Kurutma ve tuzlama ile birlikte fermantasyon, gıdaların ömrünü uzatmayı, kıtlık veya farklı mevsimlerde mevcut olmalarını ve güvenle yenmelerini sağlayan önemli bir yöntemdi. Bu noktada şunu dersek yanılmış olmayız. Fermantasyon en az insanlık tarihi kadar eski bir yöntem. Belki bazı noktalardan insanlık tarihinden bile eskidir. Mikropların, mayaların veya bakterilerin en az 80 milyon yıldır var olduğunu kabul edersek ve ilk insan fosillerine günümüzden 195 bin yıl önce rastlandığını göz önünde bulundurursak bu söylediğimiz yanlış olmaz. Ancak fermantasyonun ne zamandan beri insanoğlunun vazgeçilmez uygulamalarından biri olduğunu bilmek çok güç. Bu konuda yapılan çalışmalar ve arkeolojik bulgular bize, insanoğlunun fermantasyon ile yolunun kesişmesi günümüzden 9 bin yıl önce, MÖ 7000’lere dayandığını gösteriyor. Bu tarihten sonra biranın, şarabın, ekmeğin ve süt ürünlerinin varlığı kabul edilir. İnsanoğlu fermantasyon için gerekli olan bakterileri önceden bilinçsiz olarak kullanırken, yılların birikimi ile artık bunu bir anlamda bilinçli yapmaya başlamış ve zaman içinde bu uygulamayı tam anlamıyla öğrenmişti. Bu sayede üretim fazlası ürünlerini uzun süre koruyabilmiş ve doğal tüketim sürecinin ötesine geçirerek daha sonraları ürünlerini tüketebilmiştir. Bu sürecin sonunda -biraz cüretkâr olsa da- şu yorumu yapabiliriz, tarihteki en önemli bilişsel devrimlerden biridir. Fermantasyonun getirileri sayesinde doğanın yaptıklarına karşı kendisi yeni bir şey yaratmaya başladı. Marx’ın söylediği gibi doğanın yaptığı şeylere karşı insanın yarattıkları kültür olarak tanımlanırsa, insanın da fermantasyon yoluyla beslenmesinde bir kültür devrimi gerçekleştirdiği söylenebilir.1
Fermantasyon ile ilgili farklı disiplin alanları dahilinde yapılmış pek çok tanımlama ve fermantasyon ile bağdaştırılmış bir düzine kavram vardır. Ancak en basit tanımı ile fermantasyon, ürünün doğal yollar ile değişime uğramasıdır.
Günümüzde ve yakın tarihimizde yapılan çalışmalar sayesinde artık fermantasyon ve fermantasyona neden olan bakteriler hakkında daha detaylı bilgiye sahibiz. Hatta bu noktada bize bu aydınlanmayı yaşatan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’e bir selam gönderelim. Fransız Kimyager Louis Pasteur, 1857 yılında canlı maya hücrelerini izleyerek fermantasyon olayını keşfetmiştir.
Bu yazımızla beraber fermantasyon ile ilgili derin bir dosya açıyoruz. Fermantasyonun bilimsel ve kültürel yönlerini inceleyip bu yazının devamı niteliğinde yazılar yazmayı planlıyoruz. İlk yazımızda tarihçesinden ve insanlık tarihindeki önemli yerinden bahsetmiş olduk. İlerleyen yazılarımızda sırasıyla fermantasyonun bilimsel yönlerini, türlerini ve dünya üzerindeki kültürlerin üzerindeki etkisinden bahsedeceğiz.
Kaynaklar
1- Uhri,Ahmet. Geleneksel Gıdalar, Fermantasyon MetroGastro Dergisi Sayı:86-2017 s.107-109
2- Karaçıl, M. Ş. -Acar Tek, N. Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkileri, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2013, C.27, Sayı 2, s.163-173
3- Solomon, H. Katz. Encyclopedia Of Food And Culture, S.630-633’
GASTROMANİ 