Amerikan Bağımsızlık Savaşı, yönetilenlerin isteklerine göre oluşturulan sistemlerin oluşmasında kışkırtıcı rol oynadı. Savaş sırasında ve sonrasında demokratik anlayış Avrupa’da büyük bir ilgi görüp takip edildi. Bu devrimin Avrupa’daki öncülerinden biri Fransa oldu.
18. yy sonlarında Fransız hükûmeti, içteki karışıklıklarla uğraşırken, dışardaki savaşlarda da alınan mağlubiyetler ile kan kaybetmeye başlamıştı. Savaş teknolojisinin ilerlemesi ile silah giderlerinin artması paralellik gösterirken vergilerin arttırılmaması Fransa’yı hızla iflasa sürükledi. Bu şartlar içerisinde yönetimde bulunan XVI. Louis vergileri tekrar arttırma hamlesinde bulununca direnişle karşılaştı. Louis, farklı bir yola başvurarak bu hamleyi eski temsilciler meclisi Etats-Generaux’u yeniden açarak vergi arttırma sorumluğunu onlara yükleyip bu işten sıyrılmayı planladı. Ne var ki, 1 Mayıs 1789’da toplanan meclis üyelerinin çoğunluğu, vergileri arttırmadan önce yönetimde kapsamlı reformlar yapılması gerektiğini düşündüler. Amaçları Fransız hükûmetini halka karşı-“halk” sözü ile mülk sahipleri kastedilmektedir- sorumlu bir yönetim yapmaktı. Çoğunluk bu düşüncede birliğe varınca temmuz ayında Etats-Generaux, dönüşüme uğrayarak Ulusal Meclis oldu. Devamında aldıkları kararlar ile alt tabakaların da desteğini görerek gücü arkasında topladı.
1792 yılına gelindiğinde XVI. Louis’nin düşmanlarla işbirliği dedikodusu yayılmaya başlandı. Devamında savaşlarda alınan yenilgiyle kuşkuların kralın üstünde toplanması kaçınılmaz oldu. Sonucunda Konvansiyon kurularak Fransa’nın cumhuriyet olduğunu ilan ederek XVI. Louis’yi idam ettirdi. Konvansiyonun, 1795’te anayasa hazırlamasıyla Direktuvar Hükümeti ülkenin başına geçti.
Bu sıralarda meclisi koruma görevine tayin edilen genç subay Napolyon Bonapart’ın 5 Ekim 1795’te -13 Vendermiaire- Paris sokaklarında kraliyet güçlerine karşı verdiği başarılı mücadele onun yıldızını parlatarak Fransa halkı tarafından ünlenmesini sağlayacaktı. Kısa süre sonra Fransız Askeri Kuvvetlerine Komutan olarak İtalya’da görevlendirildi. Kuzey İtalya’yı kontrol altına alan Napolyon, devamında Avusturya üzerine de ani ve sert bir harekat düzenleyip bu harekatı bizzat komuta ederek büyük başarılara imza attı. Böylelikle Fransa’nın ulusal kahramanı haline gelen Napolyon, meydanlarda gösterdiği zaferlerle güçlenerek politik nüfuzunu arttırıp 1799’da bir hükûmet darbesi (coup d’etat) ile yönetimi eline aldı. Harekatlarda gösterdiği başarılardan dolayı bir Fransız general ona ithafen “Yeni Büyük İskender” diyecekti.
( Jacques-Louis David-1812)
Esasında bu benzetme tam yerinde kullanılmıştır. Çünkü Napolyon da İskender’e benzeyen lojistik faaliyetleri ile rakip olduğu komutanlardan kendisini ayırarak başarısını perçinledi.
1789 yılındaki Fransız Devrimi eski ikmal sisteminin çökmesine yol açarak askerlerin yiyeceklerini savaş alanlarında kendilerinin bulması sonucunu doğurdu. Yaşamlarını bu şekilde idame ettirmek zorunda kalan askerler zaman içinde daha da organize olmaya başladı. Bu sistemde, seferde olan ordunun güzergahının gerisinden gelen 8-10 kişilik birlikler yayılarak keşif seferlerine çıkartıldı. Bu keşif seferleri buldukları köy ve kasabalardan kimi zaman altın kimi zaman da makbuz karşılığında erzak alarak harekat halindeki orduya bölüştürdüler. Bu keşif seferlerine çıkan birlikler, tecrübelerinin artması ile bulundukları alandan ne kadar besin elde edebileceklerini hesaplama seviyesine çıkarak ayrı bir uzmanlık alanı oluşturacaklardı.
Bu yiyecek bulma çabalarının sonucunda Fransız Askerleri son derece hızlı, kıvrak ve çevik bir hale geldi. Düşman ordularca ikmal için kullanılan yük vagonlarının sayısının yaklaşık sekizde birine ihtiyaç duyarak, 1-2 gün içerisinde neredeyse 80 kilometrelik yol alıyordu. Napolyon daha farklı bir yaklaşım ekleyerek askerlerini bölmüş ve farklı bölgelere göndererek orduyu daha geniş alanlarda yiyecek aramaya yönlendirmiştir. Sonunda dağıttığı birlikleri toplayarak düşmana vurucu darbeler indirip “Yiyecek aramak için ayrıl, savaşmak için birleş!” stratejisini başarılı şekilde uyguluyordu.
Napolyon dahice kullandığı bu lojistik stratejisini, geleneksel ikmal sistemleri ile de güçlendirmiştir. Askeri harekata çıkacağı istikametteki dost ülkelerinde de büyük erzak depoları kurdurtarak askeri birliklerinin zor zamanlarda buralardan ikmal yapmasını sağlamıştır. Ordunun her iki ikmal sistemine de hızlıca adapte olabilmesi rakiplerine göre daha hızlı ve atik olmasını sağlamıştı. “Ordu, midesi üzerinden yürür” sözü de Napolyon’a mâl edilir.
Napolyon’un besini ustaca kullanarak başarılar elde edişi zirveye çıkmasına neden olurken aynı besin onun zirveden hızla düşmesinin de sebebi olacaktı. 1812 yılında Rusya’yı işgal eden Napolyon esasında zorlu bir coğrafyada savaşacağını biliyordu. Bu sebeple de Prusya topraklarına geniş erzak depoları kurulmasının, binlerce yeni vagon yapımının, dört atlı vagonları altı ata çıkararak taşınan besini artırmanın ve Polonya sınırında erzak hazırlanması emrini verdi. Napolyon’un planı Rus ordusunu sınır hattına yaklaştırıp büyük bir darbeyle düşmanı dize getirmekti. Fakat plan istediği gibi gitmeyerek sorunlar ardı ardına baş göstermeye başladı. Rus ordusu Moskova’ya doğru geri çekildi. Çekilirken de geçtiği köyleri boşalttı. Fransız askerleri ise çantalarında 4 günlük yiyecek- çoğunlukla ekmek ve peksimet- ile Rusya içlerine yürümeye başladılar. Besinlerinin tedarikini yük vagonları gel-git yaparak karşılıyordu ancak hesapta olmayan sağanak yağışlar toprakları çamurlu bataklığa dönüştürüp yük vagonu taşıyan atların bacaklarını kırarak en önde hızla yol alan piyadelerle aralarının açılmasına ve ikmalin yapılamamasına neden olmuştur. Besin açısından çok kıt bir bölgede olmaları ile besin bulamayan Fransızlar daha savaşamadan 130.000 askerini ve 80.000 atını kaybetmişti. Bu olumsuzluklara rağmen ağustos ayından Borodino’daki çatışmalarda Ruslar geri çekilecek ve Fransızlar Moskova’ya girmeyi başaracaktı. Ancak Ruslar, Fransızlar gelmeden tüm yiyecek depolarını boşaltmış ve şehrin çoğunu ateşe vererek-yangın söndürme ekipmanlarını kırıp- başkenti terk ettiler. Fransızlar şehirdeki manzarayı gördüklerinde, artık başkentin ele geçirilmesinin de bir anlamı olmadığını ve şehirde durdukça besinsizlikten dağıldıklarını görerek disiplinsizlikler ve iç çatışmalar sonucunda açlıktan bitap düşmüş bir orduyla geri çekilmeye başlamışlardı.
1812 yılının aralık ayında Rusya’dan geri çekilen Napolyon’un 450.000 kişilik ordusundan yalnızca 25.000 askeri kalmıştı. Lojistik konusundaki aksaklık hezimete uğrayan ve imajı zedelenen Napolyon’un siyasi kariyerindeki düşüşün de başlangıcı olmuştur.
Konserveye Giden Yol
Besini bulmaktan ziyade besini muhafaza etmenin zor olduğunu anlayan insanlık, gıdanın muhafazasını farklı şekillerde yapmak için bilimsel çalışmalara başladı. Bu konuda ki ilk ciddi çalışmayı İrlandalı bilim insanı Robert Boyle yaptı. Geliştirdiği vakum pompası ile kavanozun içine zil yerleştirip havasını alınca zilin sesinin azaldığını fark etti. Boyle, havanın gıdayı bozduğunu düşünerek, bu deneyini gıda üzerinde de denemiştir. Sonucunda tam istediği verimi alamasa da gıdanın bozulmasındaki tek faktörün hava olmadığını görmüştür. Fransız fizikçi Denis Papin, Boyle’nin yaptığı çalışmaların izinden giderek ağzı kapalı kavanozlara bir miktar ısı uygulayarak daha başarılı sonuçlar almıştır.
Gıdanın bozulması sorununun çözülemediği bu zamanlarda gıdayı muhafaza etmek tuzlama veya kurutma yoluyla yapılıyordu. Boyle ve Papin’in yaptığı çalışmalar ise hâlâ kesin bir çözüm sunmuş değildi. Diğer geliştirilen çeşitli saklama teknikleri hem pahalı hem de sağlıksız idi. Böylesi bir ortamda Fransız hükûmeti 1795 yılında ucuz üretilebilen, kolay taşınabilir, besleyici ve sağlıklı şekilde gıdayı uzun süre muhafaza edebilen kişileri ödüllendireceğini duyurdu. Ödüle layık görülen kişi, bir bilim insanı değil aşçı olan Nicolas Appert idi.
Nicolas Appert,1749 yılında Fransa’nın Champagne bölgesinde doğmuştu. Kendisi soylu mutfaklarında çalışıp ustalaşarak hayatını devam ettiren bir aşçıydı. 1781 yılında Appert Paris’te kendisine şekerci dükkanı açtı. Mesleğini icra ederken Appert, şekerin muhafaza etmedeki rolünü kavrıyor ve bunun farklı besinlerde de işe yarayıp yaramayacağını merak ederek bu konu üzerinde kafa yormaya başladı. İlgisi artan Appert, şampanya şişelerinde gıdaları saklayarak deneyler yapmaya başladı. Öncekilerin deneylerinden habersiz, deneme yanılma yöntemiyle Appert ağzı kapalı kavanozları uzun süre pişirerek gıdanın uzun süre bozulmadığını keşfetti. Fransız deniz kuvvetleri tarafından test edilerek tam not aldı. Daha sonra metodunu şu şekilde tarif edecekti: “İlk önce saklamak istediğiniz yiyeceği şişeye ya da kavanoza koyarsınız. İkinci adımda, şişe ya da kavanozunuzun ağzını azami dikkat göstererek sıkıca kapatırsınız; burada işin püf noktası sızıntıyı önleyen araçta gizlidir. Üçüncü adımda, sıkıca hapsettiğiniz yiyeceği ‘benmari usulü’ ile pişirmeye başlarsınız. Dördüncü adımda ise zamanı geldiğinde fazla geciktirmeden cam şişenizi pişirdiğiniz yerden alırsınız.“
Appert, yiyeceklerin farklılığına göre ne kadar kaynatılması gerektiğini de listelemişti. Fakat Appert’nin bu metodun nasıl işe yaradığına dair bilimsel ve net açıklaması yoktu. Yıllar sonra dünyaca ünlü Fransız kimyager Louis Pasteur, yaptığı deneyler ile besinlerin bozulmasına mikropların neden olduğunu ve besinlerin sıcak bir ortamda bekletilirse mikropların ölerek gıdanın muhafaza süresini uzatacağını ispatlayacaktı.
İmalathanesini büyüterek Paris’te lüks olarak konservelerini satışa çıkaran Appert, ordunun da ilgisinin devam etmesi üzerine 1809 yılında hükûmet komitesi karşısında konservelerini yaptı. Bir ay sonra komite, gıdanın bozulmadığını ve lezzetini de kaybetmediğini gördüler. Fransa hükûmeti Appert’a 12.000 frank tutarında ödül vererek ondan bu işin tüm inceliklerini anlatmasını istedi. 1810 yılında The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Several Years adlı kitapla metodunu anlatıp halkla paylaştı.
Büyük ilgi gören konservenin, uzun süreli seferlere çıkan denizcilerin beslenme sorununu tümüyle çözmesi denizciliğin ilerlemesini sağladı. Yine konserve tüm mevsimsel farklılığı da kaldırarak askeri harekatların kış boyunca da sürmesini sağladı.
Halka gelince; ilk zamanlar lüks olarak geçen konservenin, orduların yoğun talepleri karşısında üretiminde gelişim gösterilerek maliyetleri azaltılmaya başlandı. Kutuların kapatılması otomatikleşti, kaynatıldığı suya kalsiyum klorür eklenerek kaynatma noktası yükseltildi. Ancak kaynama süreleri düşürüldü. Üretim arttırılınca fiyatlar düşüşe geçti. 1860-1870 yılları arasında ABD’de konserve üretimi 5 milyondan 30 milyona çıkarıldı. Britanya’da büyükbaş hayvan hastalığı yaşanması dünyanın farklı bölgelerindeki konserve ete geçişi hızlandıran dinamiği de harekete geçirdi.
Askerin besine olan ihtiyacından esinlenerek teneke kutu içerisindeki besine ısıl işlem uygulanarak icat edilen konserve, aradan geçen yüzü aşkın yıla rağmen kolaylık sağlaması ve herkese hitap etmesi ile insanlığın büyük bir kazanımı olarak hala kullanılır. Verilere göre 2008 yılında dünyada konserve sebze-meyve ihracatı, 26,3 milyar USD’i aşarak güçlü bir pazara durumuna gelmiştir.
Kaynaklar:
Karacadağ Kalkınma Ajansı – Konserve Üretim Tesisi Yatırım Fizibilitesi (2013)
McNeill, William Hardy. – Dünya Tarihi
Standage,Tom. – İnsanlığın Yeme Tarihi
GASTROMANİ 