Yabancılaşma üretimin her alanında hızla devam ederken gıda endüstrisi ve konaklama hizmetlerinde çalışan kişiler de artık tamamen kapitalist üretim biçimine geçişin sonucu olarak bu durumdan etkileniyor. Gastronominin içerisinde büyük bir meslek dönüşümü gerçekleşiyor. Aşçılık bir zanaat olmaktan çıkıyor. Aşçılar da artık Türkiye’deki her meslek grubu gibi hızlı bir şekilde proleterleşiyor. Aşçılar, hayatını iş gücünü satmaktan başka bir şekilde idame ettiremeyen bir sınıfa dönüşmenin psikolojisiyle yüzleşirken mesleğe yeni başlayan öğrenciler ve kursiyerler sınıf atlama hırsı ve hevesiyle yola çıkmaktadır. Bu yola çıkış elbette varolan bir mekanizmanın, ilişkiler yumağının sonucudur.
Özellikle hızlı hizmetin üretildiği ve gastronomi algısının büyük bölümünü oluşturan restoran mutfaklarında yaşanan tüm hikayelere, olaylara ve değişimlere yön veren bir devinim söz konusudur. Daha temelden ele alınırsa açılan kurslar, yükseköğretim programları ve medyada sürekli hâle gelen manipülatif haberlerle gastronomi piyasasına ucuz iş gücü sağlanması süreci işte bu devinim üzerine temellendirilmiştir. Kendisini her defasında bu şekilde üretir. Mutfaktaki ilişkiler, iletişim biçimleri ve davranışlar buna göre şekillenir. Bir ideoloji hâline gelen gastronominin aygıtlığına soyunan yarışma programları sınıf atlamaktan başka hiçbir gayesi olmayan gençleri bu “ideoloji” ile tanıştırır. Gençler aldıkları bütün bir eğitimi, edindikleri tecrübeleri ve oluşturdukları kişiliklerini sınıf atlama idealinin üzerine bina ettiği için gastronomi kaçınılmaz sınıf çatışmasında bir can simidi işlevi görür. İşte gastronominin idealize edilmesinin öyküsü budur.
Aşçılık uğruna hayatlar, insanlar ve duygular feda edilecek bir meslek değildir. İnsanların maddi geçimlerini sağlamak için edindikleri bir meslektir. Aşçılığa kutsiyet atfetmek aslında mesleği, gıdayı veya doğayı değil doğrudan sınıf atlama hırsını kutsallaştırmaktır. Mesleğin içerisindeki insani tüm ilişkileri insanlar, bu hırsı besleyen yakıt gibi kullanmakta ve bütün yaşam enerjilerini buna yönelttikleri için tutunabilecekleri başka alanlar kalmamaktadır. Bu da gençleri “bu meslek için yaşıyor olma” yanılgısına düşürerek “gastronomi ideolojisinin fedaileri” rolüne büründürmektedir. Bu fedailere vadedilen ise kendilerine örnek gösterilen şeflerin ulaştıkları sosyal ve ekonomik tatmindir. Temelinde ise sınıf atlayabilme ihtimali vardır. Genç şefler, içinde doğdukları şartları, sahip olamadıkları imkânları böyle aşabileceklerini düşünürler. Her sabah kendilerini aynı üretim döngüsüne bunun hayaliyle adapte ederler. Umudunu yitirenler olur ancak bu hiç de önemli değildir. Çünkü üretim döngüsüne girecek binlerce daha fedai vardır. (Dünyadaki restoranların işgücü devir hızlarının istatistiğine ulaşabilseydik çok daha çarpıcı gerçeklerle yüzleşip yarışma programlarının etkisiyle aşçılığa sevdalanmış olanlara anlatabilirdik.)
“Neden Burada Değilsin” in cevabıyla “Neden Buradasın”ın cevabı aynıdır. İki soru da bizi toplumla yüzleştirir. İki soru da gastronominin suni gündemlerini önemsizleştirir.
GASTROMANİ 