Pek çoğumuz için tuz marketten aldığımız sıradan bir ürün. Nereden geldiğini ve nasıl yapıldığını düşünmüyoruz. Peki tuzun ne olduğunu ve tarihten günümüze uzanan politik ve ekonomik öyküsünü biliyor muyuz?
Tuz, tüm dünya için ortak yemek unsurlarındandır. Ayrıca az veya çok almamaya özen göstermemiz gereken besin maddelerinden biridir. Erişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının yaklaşık 20 gram olduğu biliniyor. İdrar ve ter yoluyla atıldığı için telafi edilmesi gerekiyor, fazlası da kemik erimesi, mide kanseri gibi pek çok hastalığa yol açabiliyor. Yine herkesin bildiği gibi yüksek tansiyon belası da tuzun gereğinden fazla tüketilmesinin sonuçlarından biri. Bir vejetaryen olarak bu diyete başlamadan önce tuz benim eksikliğini çok da hissettiğim bir bileşik değildi açıkçası. Ama 8 aydır tuza düşkünlüğümün arttığını farkettim. Bunun sebebini şöyle izah edebilirim; potasyum iyonları, insan vücudundaki hücrelerde biyokimyasal yolla yani kimyasal etkileşim ile sodyum iyonlarının yerine geçip değiş-tokuş sonucu onları dışladıkları için Na/K (Sodyum/Potasyum) oranı düşük beslenme rejimi uygulayanların, dışarıdan ek olarak yemek tuzu (NaCl – Sodyum Klorür) almaya gereksinimleri vardır. Hatta ve hatta etçil hayvanlar da bu ihtiyaçlarını tükettikleri gıdalardan karşılayabiliyorken otçul hayvanlar bitkilerden bu gereksinimlerini karşılayamadıkları için tuzlu kayaları yalamak gibi davranışları gösterebiliyorlar. Aynı zamanda büyükbaş otçul hayvanlar süt kaybından magnezyum eksikliği çekerler. Yalaklarına magnezyum içerikli tuz eklenmesinin sebebi de bu yüzdendir.
Tarih boyunca kimi zaman “beyaz altın” diye nitelenen, kimi zaman “kutsal bir madde” olan tuzun; ilk olarak MÖ 250’de Çin’de bulunduğu söyleniyor (şaşırmadık). Halk inancına göre tuz cadılığa karşı korunmada, büyü bozmada epey etkili olduğu için yemek sonrasında bir lokma ekmeği tuza banıp yemek âdettenmiş(sindirime de iyi geldiği için değil yani). Eski Yunan’da yaşamı ve konukseverliği simgelediği düşünülerek gelen misafire tuz ve ekmek ikram edilirmiş. Yine Roma İmparatorluğu’nda askerlere günlük ödeme tuz ile yapılıyor ve adına da “salarium” deniliyor. Batı dillerinde maaş, aylık ücret ya da ödenek anlamına gelen salary kelimesi, “tuza ilişkin” anlamına gelen ve Latince olan “salarium” dan geliyor. Hâl böyle olunca ve tuz bu kadar kutsanınca buna bağlı olarak savaşlar da gerçekleşmiş zamanında. İlk tuz pazarları Antik Çağ’da oluşmuş ve tuz üretimi ile tüketimi arasındaki ekonomik aşamaların her adımına devlet denetimi konmuştur.
Türk mitolojisine göre, Nuh Peygamber’in oğullarından Yafes’in Türk adında bir oğlu, Tutuk (ya da Tütek) adında da bir torunu vardır. Tutuk, tuzu ilk keşfeden kişi olarak anılmıştır. Adeta Newton’un yere düşen elma hikayesi gibi Tütek, geyiği avlar, bir güzel pişirir, tam ağzına götürürken et düşmesin mi yere… 3 saniye kuralı da oradan geliyor sanırım(!) ki almış hemen yerden, atmış ağzına, bir de ne fark etsin; yerin tuzluluğu sebebi ile etin lezzeti artmış. Tuzu bu şekilde bulmuş yani. 1900’lere yani yakın tarihimize gelecek olursak tuzun politik anlamının daha yalın bir şekilde karşımıza çıktığı Hindistan’ı görürüz. İngiliz sömürgesine karşı çıkmak ve tuz tekelini kırmak amacıyla halkı ayaklandıran “Büyük Ruh” lakaplı Mahatma Ghandi, kendi seçtiği 88 kişi ile birlikte 24 gün boyunca 385 km yürüyerek Hint Okyanusu kıyısındaki Dandi’ye ulaşarak ünlü “Tuz Yürüyüşü”nü gerçekleştirmiştir. Bu yürüyüş, İngilizler tarafından Hintlilerce üretilmesi yasaklanan ve İngilizlerin tekelinde olan tuz üretimini ve ağır tuz vergisini protesto etmeye yönelik şiddet içermeyen direniştir. Bunun sonucunda yürüyüşe başlanılan tarihten 1 sene sonra anlaşma imzalanarak sahilde yaşayan Hintliler’e yalnızca ihtiyaçları kadar tuz toplama izni verilmiş ve olaylardan 16 sene sonra direnişin de büyük etkisiyle Hindistan tam bağımsızlığını ilan etmiştir.
Tuzun yemeği lezzetlendirmesi dışında bir çok farklı kullanım amacı mevcut. Anadolu’da yeni doğan bebeklerin koltukaltı kokmasın diye tuzlanıyor. “Tuzlayım da kokma” deyişi de buradan geliyor. Tuzla ilgili her zamanda ve her ulusta bir çok deyim bulunuyor bunun gibi. Kar yağdıktan sonra yollara tuz serpiliyor. Bunun sebebi tuzun donma noktasının daha düşük olmasıdır. Herkesin bildiği üzere tuz; et, balık, tereyağı gibi ürünlerin bozulmasını uzun süre engelleyerek zayiatın da önüne geçiyor. Kullandığımız gıdaların içindeki olası mikropların ve bakterilerin çoğalması onlara uygun miktarda tuz ilavesi ile önlenebiliyor.
Turşu yapımında ve konservecilikte de büyük ölçüde tuz kullanılıyor. Sebzelerin karbonhidrat ve proteinlerinden kısmi mayalanma ile laktik asit açığa çıkıyor ve ortamdaki tuzun varlığı bu mayalanmanın devamında çıkacak olan laktik asitin ileri aşamada etil alkole dönüşmesini engelliyor. Ayrıca eskiden olduğu gibi günümüzde de ham deriler, imalat öncesinde derinin etli tarafına kuru tuz serpilerek korunabilmekte. Ayrıca edindiğim bir bilgiye göre tütsülenip tuzlanarak saklanması amaçlanan hayvan etlerine karabiber de ekleniyormuş. Çünkü karabiber, tuzun yakıcı ve keskin tadını önleyebilmenin tek yoluymuş. Homeros Odysseia adlı destanında, denizi tanımayan insanların yemeklerine tuz dökmemiş olduğu da söylenir. Marco Polo’ya göre Çin’de Moğol Hanı Kubilay, tuz kalıplarına hanedanlık simgesini bastırıp para yerine kullanmıştır.
Bu konuya ilişkin en tuhafıma giden bilgi tuzun doğurganlığı arttırdığı inanışıdır. Gerekçe olarak verilen örnek, tuzlu suda yaşayan balıkların çok daha fazla üremesi. E o zaman Darwin!? Şaka bir yana, tuz uzmanı olarak tanınan Bernard Palissy (1510-1589), bir eserinde “Tuz, kadın ile erkeğin cinsel organlarına bağışladığı güçle, onlar arasındaki sevgiyi ön plana çıkarır; böylelikle de üreyip çoğalmaya hizmet eder” söyleminde bulunmuş. Bu söyleme göre 16. ve 17. yüzyılda evli çiftlerin tuzlanması oldukça moda imiş. O zamanlar kadınlar, iktidarsızlığı kabul etmeyip arzu ettikleri cinsel gücü ve otoriteyi kurmak için tuzdan medet umuyorlarmış. Eski uzmanlar bizim rahmetli babaanne-anneannelerimiz diyebilir miyiz peki? Ya da belki 16.-17. Yüzyılda yaşayan adamlar biraz tatsız olamaz mı?
Günümüzde ülkemizde üretilen tuzun yarısından fazlası İzmir Çamaltı Tuzlası’ndan, üçte birlik kısmı da İç Anadolu Bölgesi’ndeki Tuz Gölü’nden çıkarılmakta. “Peki nasıl işleniyor bu tuz?” sorusuna gelecek olursak;
İlk tekniklerden biri, tuzlu suyu buharlaştırma amaçlı kaynatılarak ya da güneşte kurutularak elde edilmiş. Fransızca “briquetage” kelimesinden gelen briketleme tekniği de deniyor. Bu işlem saksı biçimli büyük çömlek kaplarda yapılmıştır(Fransa ile Almanya’da yapılan kazı çalışmalarında da bu kaplara rastlandığı görülüyor). Oluşan tuz kitlesi, çömlek kabın çeperinden bir miktar su sızdırarak gevşetiliyor ve “tuz kellesi” veya “kelle tuz” adı verilen konik biçimli halleriyle ticarete sunuluyor. Tabi ihtiyaç olduğu kadar parçalar kopartılıp ufalanarak kullanılıyor. Günümüzde Büyük Sahra’da halen bu şekilde üretilmektedir. Bu şekilde üretilen tuzun içinde sodyum klorürün yanı sıra magnezyum, kalsiyum, sülfat ve karbonat iyonları da bulunur ve bunlar ürünün daha sert yapıda olmasını sağlar. Tuzlu suyun yüksek ateşte kaynatılarak buharlaştırılma hızı ne kadar yüksekse, oluşan tuz kristalleri o denli küçük, briket kitle de o denli sıkı yapıda olur. O zamanlar doğalgaz, elektrik hak getire; ateş için odun kullanıldığını farz edersek bir çok ormanlık alanın tahribatı da söz konusudur. Tuzlalarda tuzlu su çözeltisini arıtmak için tavalara alınıp ısıtılmaya başlanınca çoğu zaman içine öküz yada dana kanı eklenirmiş. Bu uygulama pıhtılaşma ve yüzdürme yöntemlerine dayanıyor. Fransa’nın meşhur fleur de sel tuzu deniz suyunu güneşte buharlaştırılarak elde ediliyor. Himalayalar’da ise pembe kaya tuzu eski deniz yataklarından çıkıyor. Japonya’da üretim metodu ve geldiği yere göre gruplanan 4.000 tuz çeşidi bulunur. Burada iklim fazla soğuk olduğu için güneş yoluyla üretemiyorlar ama çok daha yoğun aromaya sahip olduğu bilinen deniz yosunu kullanılarak üretilen tuzlara sahipler. Moshio bunlardan biri. 1 kg tuz için 15 ton deniz suyu kullanılıyor.
Sezon hitlerinden tartışmaya açık konu ise sağlıksız olarak bilinen iyotlu sofra tuzu. Efendim eskiden sigara gibi bunun da reklamı yapılırdı. 1900’ün ilk yıllarında sofra tuzuna yapışmayı engelleyen magnezyum karbonat ve kalsiyum silikat karıştırılmış. İlk iyotlu tuz ise Michigan Tabip Odası’nın önerisi ile 1924’te üretilmiş. Şimdi pratik olarak bahsettiğimiz sodyum klorür sofra tuzudur. 99.9% sodyum klorürün 40%’ı sodyum 60%’ı klordur. Hal böyle olunca daha sağlıklı olarak daha pahalıya satılan kaya tuzuna baktığımda 99% için oranın 39,5% sodyum, 59,5% klor olduğunu görüyorum. İçerdiği mineraller açısından farklılıklar taşıyorsa taşıyordur ama zararları hemen hemen aynıdır. Sodyumsuz diyet tuzları yine sağlık açısından tartışılabilir. Sodyum yerine potasyum kullanılan bu tuzlar sodyumun zararlarından yoksundur. Tüm bunların yanı sıra Çin tuzu denilen bir madde var ki bu ürünün bildiğimiz tuzla yakından uzaktan alakası yoktur ve sadece sodyum içerir, karıştırılmasın. Bildiğim kadarıyla bugün dükkanlarda satılan bütün hazır çiğköftelerde bulunur. Bağımlılık yapar ve lezzet verir.
Kaynaklar:
Zeki Tez, Lezzetin Tarihi
Samin Nosrat, Tuz Yağ Asit Isı
GASTROMANİ 