Bütün insanlar, doğal olarak, bilmek isterler. (Aristo)
İnsan, beden ve zihinden oluşur. Beden; yeterli beslenme, fiziksel aktiviteler ve kişinin tercih ettiği bedensel eğitimlere göre geliştirilir ve şekillenir. Zihnin de çalışma prensibi bedenden farklı değildir. Zihnini düşünsel aktivitelerle besleyen kişi bedenindeki kasları geliştirdiği gibi zihnini daha işlevsel çalıştırabileceği “görünmez” kaslarını güçlendirir, kıvrımlaştırır. Dolayısıyla bedenin beslendiği gibi zihnin de beslenmesi ve geliştirilmesi elzemdir. İngiliz filozof John Locke, insan zihninin doğduğunda boş bir levha olduğunu ve daha sonra deneyimler ve eğitimle şekillenebileceğini söyler. Zihinsel özgürlüğünü kazanmak isteyen kişilerin bu düşünce biçimini benimsemesi zaruridir.
Eğitim de yaşamın akışı içinde gerçekleşen bir olaydır. Özel bir mekânı, zamanı ve yöntemi yoktur. Toplumun ve yaşamın dinamiklerine göre doğduğumuz andan öldüğümüz ana kadar sürekli olarak kişinin farkındalığına göre bilinçli ve bilinçsiz olarak gelişen bir süreçtir.
Gastronomi, çok faklı disiplinleri bir arada barındıran henüz net bir tanımı yapılamayan geniş bir kavramdır. En temel tanımıyla sosyal ve fiziksel bilimleri kapsayan bir olgudur. Multidisipliner bir alan olan gastronomiye, tek boyutlu bakmak büyük eksikliktir. Daha interdisipliner bir yaklaşım içerisinde olarak, içinde barındırdığı farklı alanlarda ihtisaslaşmak çok boyutlu bakış açısı kazandırır. Bu sebeple çoğu ülkede gastronomi eğitimi, lisans üstü programlarda ele alınmaktadır. Örneğin, New York Üniversitesi’nde Gastronomi bir doktora programıdır. Ancak Türkiye’de bu kadar geniş çalışma alanına sahip multidisipliner bir kavram, aşçılık ve yiyecek-içecek yönetimi eğitimine indirgenmiştir. Ülke dışında aşçılık ve yiyecek-içecek yönetimi ‘Culinary Academy’ adı altında ‘Mutfak Enstitülerinde’ verilmektedir. Türkiye’de de bunun örnekleri mevcuttur. Gastronomi eğitiminin yiyecek-içecek yönetimi ve aşçılığa indirgenmesi, bölümü seçen öğrencilerde olumsuz etkiler yaratmaktadır. Üniversitelerde eğitimi verilen bölümün amacı, gıdayı ve yemek pişirme tekniklerini öğretmekten ziyade kişilere gastronomi alanında vizyon katmak, eleştirel düşünmeyi kazandırmak, araştırmanın nasıl yapılması gerektiği bilgisini sağlamak olmalıdır. Antropoloji, psikoloji, sosyoloji vb. sosyal bilim dalları sayesinde insanı, toplumu, kültürü anlama ve fizik, kimya, biyoloji gibi fiziksel bilim dalları sayesinde de tarım, gıda ve yemek pişirmenin anatomisine hakim olma becerileri kazandırılmalıdır.
Fakat son yıllarda popülerleşen gastronomi bölümüne karşı oluşan öğrenci talebinin hızlı bir şekilde karşılanması amacıyla, çok sayıda üniversitede yeni gastronomi bölümlerinin açılmasıyla bu görmezden gelinmektedir. Köklü üniversitelerde bile gastronomi eğitiminin temel ilkeleri tam olarak oturmamışken, kurum kültürü oturmamış üniversitelerde talebi karşılamak için öznel olması gereken gastronomi eğitiminin metalaştırılıp bir ürün olarak sunulması var olan gastronomi eğitiminin kalitesini hızla aşağı çekmektedir. Öznel bir varlık olan insana nesnel eğitim dayatılması farklılıkları ortadan kaldırmaktadır. Gastronomi eğitiminin bu denli sığlaştırıp, nesneleştirilmesi bölüme gelen öğrencilerin ve toplumun zihninde ‘gastronomiden mezun olan her birey şef olur.’ algısını oluşturmuştur.
Yiyecek ve içecek sektörünün hızla değişim göstermesi, interdisipliner yaklaşımı mecbur kılmıştır. Geçmişte şeflik sadece iyi yemek yapmak ile özdeşleşmişken, şu anda şeflik daha çeşitli vasıfları içinde barındırmaktadır. Günümüzde şef olmak, yaratıcı bir şef olmak; kişisel ve kültürel gelişimden geçer. Merak dürtüsünü harekete geçirmek, uyuyan devinizi sarsmak yeni meraklara ve ilgi alanlarına sebep olacaktır. Bu noktada araştırma yapmak ve doğru soruları sormak önemlidir. Üstelik bilginin geometrik artış ve yayılma hızını göz önünde bulundurarak hayatlarımızın sürekli şekillendiğinin farkında olarak yeniliklere kucak açmalıyız. Bu eğitimi okuldan beklemek ve eğitim kurumları ile sınırlandırmak öğrenci açısından yetersiz ve yanlış bir yaklaşımdır. Özellikle son bir yılda Covid-19 sebebiyle okulların kapalı olduğunu ve uzaktan “sözde” eğitimin eksikliklerini hissederken, eğitimin hayat boyu devam eden bir süreç olduğunu anlamak ve o bilinçle hareket etmemiz gerektiği gerçeğini kabullenmeliyiz. Zihni her zaman açık tutmayı, meşgul etmeyi ve farklı alanlarla beslemeyi ihmal etmeden, bedene gösterilen saygı gösterilmelidir.
Mahmut Hoca tabiriyle, “Okul sadece dört yanı duvarlarla çevrili tepesinde dam olan yer değildir. Sırasında orman, sırasında dağ başı, öğrenimin ve bilginin var olduğu her yer bir okuldur.”
GASTROMANİ 