Fransa tarihinin başından bu yana öne çıkan bir şey varsa o da görkem ve absürtlüğün kolayca bir arada yaşamasıdır. Yeme içme, çiftçilik ve bağcılık odaklı tüm gelenekler Fransa toplumunun temel direğidir. Fransa dünyanın en cezbedici ve münevver ülkelerinden biri olarak tanınmasının yanı sıra ziyaretçilerini kimi zaman tuhaf olabilen gelenekleri, siyaseti ve gastronomi alışkanlıklarıyla da şaşırtmıştır.
Fransız mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından biridir. Fransızlar yemek pişirmeyi bir sanat olarak değerlendirir. Taş blok içerisinde saklı kalmış heykeli oyarak açığa çıkarmak gibi Fransız bir aşçı da basit bir sebze ya da bir parça etin içerisinde saklı kalmış lezzeti açığa çıkartır.
1789 yılındaki “Fransız Devrimi” sonrası Fransız Mutfağı büyük bir evrim geçirmiştir. Fransız Mutfağı özellikle aristokratların yanında çalışan aşçıların yazdıkları kitaplar sayesinde gelişimini hızlı bir şekilde sürdürmüş ve bugün birçok yemeğin temel olarak hazırlanma prensiplerini de oluşturmuştur. Bu prensipler kimileri tarafından gastronomi kuralları olarak da ele alınmaktadır.
Fransız gastronomisi tüm dünyadan gelen lezzetlerin ve adetlerin bir karışımıdır. Tıpkı etki alanı geniş ve dünyayla iç içe geçmiş diğer bölgelerin mutfakları gibi… Üzüm bağları Roma’nın mirası, en ünlü hamur işi Avusturya’nın bir hediyesidir. Türklerden de o muhteşem kahveleri almasalardı Fransızların meşhur kahve dükkanları olmayacaktı mesela. Çikolata? Meksika’dan. Provence mutfağı mı? Yine Amerika kıtasından gelen domates olmadan nasıl olacağını düşünün.
Kısacası, “saf” ve değişmez Fransız mutfağı iddiası doğru sayılmayacaktır.
Fransa’da her bölge mutfağının kendine özgü bir karakteri vardır. Ülkenin orta ve doğu bölgelerinde jambon ve av etleri; kıyı bölgelerinde kabuklu deniz ürünleri ve çeşitli balıklar; Loire bölgesinde koyun eti, av etleri ve mantar tüketimi yaygındır. Paris bölgesi ise tüm bölgelerin bir harmanı sayılabilir.
Genel olarak bakıldığında; Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındırılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. “Yüksek Mutfak” anlayışında restoranlarda ve lüks otellerde yemekler titizlikle ve özenli bir şekilde hazırlanmaktadır. Bu gelişmeyle beraber Fransız aşçılar tüm Avrupa’ya ve Amerika’ya ünlerini yaymış oldular. Diğer mutfak anlayışı ise Fransızların nesilden nesile aktardıkları geleneksel yemek tariflerini içeren ev usulü pişirme yöntemlerini ele alan mutfak anlayışıdır. Geleneksel tarzda yemekleri pişirmek Fransa’da hâlen küçük restoranlarda ya da evlerde uygulanmakta olan bir tarzdır.
Fransa’nın Tarihini Açıklayabilmek
Antik Çağ’da, Fransa; Galya denilen Kelt topraklarının bir parçasıydı. Milattan Önce (MÖ) ilk yüzyılda Galya, Jül Sezar liderliğindeki Romalılar tarafından ele geçirildi. Jül Sezar, kavim lideri Vercingetorix’i mağlup edişinin ardından MÖ 52’de “Gallia ese pacata” (Galya boyunduruk altına alındı) diye yazar. Bunu takip eden beş yüz yıl boyunca Galya, Roma İmparatorluğu’nun en önemli ve müreffeh eyaletlerinden biri haline gelir ve halkı kademeli olarak “Galyalı-Romalı” olur. Dinlerinden dillerine ve yeme içme alışkanlıklarına kadar kültürlerinin her veçhesi Romalılardan gelen unsurlarla birleşir. Bugün çok sevilen Fransız dili de bu Galya ve Roma evliliğine dayanmaktadır.
Fransa tarihi için ilk yazılı kayıtlar Demir Çağı’ndan itibaren bulunmaktadır. Günümüzdeki Fransa, Galya olarak bilinen bir Roma İmparatorluğu eyaletinin üstüne kuruludur. Romalı tarihçiler, bölgede, dil farkıyla ayrılan üç büyük etnik grubun varlığını ortaya koymuşlardır: Galyalılar, Akuitanlar ve Belgalar.
Galyalılar gerçekte kimdir? Romalılara göre Galyalılar aşağı yukarı Asteriks ve Oburiks gibidir: gürültücü, sarhoş, cahil, kavgacıdır. Galyalılar geriye pek yazılı kaynak bırakmadığı için onlar hakkında bildiklerimizi çoğunlukla Roma kaynaklarından öğrenmekteyiz. Dolayısıyla yukarıdaki tanım tam olarak doğru olmayabilir. Hatta bir Galya ulusu veya siyasi kimliği fikri bile tarihsel olarak pek tutarlı olmayabilir.
Romalılar bu insanlara Galyalı dedi ve böylece onlardan haberdar olmuş olduk, ancak Galyalıların kendileri muhtemelen Galyalı olduklarını bilmiyordu.
M.S II. yüzyılda Hristiyanlık bu bölgede güçlü bir dayanak kazanarak büyük din haline geldi.
MS IV. yüzyılda Franklar olarak anılan bir Alman kabilesi Ren Nehri kıyısındaki Galya’nın doğu tarafını ele geçirdi. Yedinci yüzyıla gelindiğinde tüm bölge Franklar tarafından ele geçirilmiş oldu.
MS 843 yılında Verdun Antlaşması ve Charlemagne’ın Karolenj İmparatorluğu’nun üç parça hâlinde bölünmesi (Doğu Fransa Krallığı, Orta Fransa ve Batı Fransa) aslında ayrı bir ülke olarak Fransa’nın ortaya çıkmasına sebep oldu.
Galya-Roma döneminin Fransa’da bıraktığı izleri, özellikle güneydeki şehir ve kasabaları süsleyen iki bin yaşındaki binaların, su kemerlerinin ve köprülerin güzelliğini takdir etmemek mümkün değildir. Antik Arles kentinin görkemli Roma arenası etrafında son derece iyi korunmuş yerleşkeler vardır. Arles, Fransa’da zamanın her daim doğrusal ilerlemediği algısı yaratır. Provence, antik ile modernin birbiriyle kucaklaşarak yarattığı tümüyle Fransa’ya özgü benzersiz bir tarihin temsilcilerindendir. Arles’da MS 90’da inşa edilen yirmi bin kişilik Roma Arenası, at arabası yarışları ve gladyatör dövüşlerine ev sahipliği yaptı. UNESCO Dünya Mirası listesinde yer alan arena çok iyi korunmuş haldedir.
Teorik ve Pratik Değişimler
Fransa’nın mutfak kültürü tarihsel gelişimi ile beraber geçtiğimiz yüzyıllar içerisinde gerek kültürlerarası etkileşim, gerekse Fransa’da yaşayan aşçıların sayesinde önemli bir mesafe kat etmiştir. Devrimlere yol açan kıtlıklardan, mutfağa yeni unsurlar getiren savaş ve fetihlere veya milyonların yeme alışkanlıklarını değiştiren radikal dini ve felsefi değişimlere dek Fransa’nın tarihi, mutfaktaki arayışlarıyla iç içe geçmiştir. Bununla birlikte Fransa tarihindeki önemli gelişmelerden Rönesans ve Fransız Devrimi, kültürün birçok ögesini etkilemiştir. Mutfak ise kültürün önemli bir parçası olarak yerini almaktadır. Fransız mutfak kültürünün tarihsel gelişimine bakıldığında asillerin sofralarında başlayan gelişim, halkın sofrasına kadar inerek büyük etkilerle kendini göstermiştir.
On altıncı yüzyıla kadar hançerleriyle ve elleriyle yemek yiyen Fransız asilleri, “Catherine de Medici” ile birlikte çatal, kaşık ve bıçakla tanışarak gelişim yolunda ilk adımı atmıştır.
Ardından La Varenne‘in yayımladığı kitap olan “Le Cuisinier François” mutfak kültüründeki değişimleri ele alarak yeni mutfak kültürünü destekler bir yapı oluşturmuştur. İleriki yıllarda Marie-Antoine Carême, ziyafetlerdeki abartı ve israf olarak nitelendirilebilecek uygulamaları bir miktar sadeleştirerek “Yüksek Mutfak” ekolünü başlatmıştır. Ardından Auguste Escoffier yaptığı çalışmalarla Carême’in ekolünü daha da ileri taşıyarak “Klasik Mutfak” ekolünü oluşturmuştur. Klasik mutfak ekolü hem mutfak çalışmalarıyla hem de servis uygulamalarıyla Fransız mutfak kültürüne düzenli ve disiplinli bir anlayış kazandırmıştır. Fernand Point ise kaliteli malzemelerin kullanımını ve doğru yöntemlerle yemek pişirmenin önemini “Modern Mutfak” ekolünü başlatarak devam ettirmiştir. Böylelikle Fernand Point yetiştirdiği birçok aşçının Fransız mutfağına değer katmasına ve mutfağı daha da geliştirmesine katkı sağlamıştır.
Bu değişimlerle Fransız mutfağı, gelişimini mutfaktaki standartlar ile kurmuş, geleneklerine sahip çıkan ve malzeme kalitesi bakımından iyi ürünlerin kullanıldığı bir mutfak hâlini alarak dünyadaki çeşitli ulusların mutfakları arasında önemli bir yere sahip olmuştur.
Alışkanlıklar
Fransa’ da yemekler özenle hazırlanır. Gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur. Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır. Yemekten yeteri kadar keyif almak için kokulu çiçekler masada kullanılmaz. Genel olarak Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir.
İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Şarap ve ekmek özel bir önem taşır. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz. Bu özelliğiyle bizim sofra kültürümüzle benzerlik taşır.
Fransızlar dışarıda yemek yerken çeşitli işletmelerden faydalanabilirler. Bistro (bistro), Bouchon (buşon), Brasserie (brasseri), Café (kafe), Salon de Thé (salon dö te), Bar (bar) ve Restoran bu işletmelerin bazılarıdır.
Bütün bu yiyecek içecek faliyetleri içerisinde Fransızlara özgü çeşitli kavramlar da ortaya çıkmıştır. À la Carte (alakart), Amu- se Bouche (amüzbuş), Appetizer (apetayzır), Artisan (artizan), Au Gratin (o graten), Bain- Marie (benmari), Beurre Manié (bör manye), Bisque (bisk), Blanch (bılanç), Bouquet Garni (buket garni) gibi kavramların hepsi Fransız mutfak kültürüne özgü kavramlardır.
Fransa’ da öğünler genellikle sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeklerinden oluşur. Ara öğünleri çok fazla tüketmedikleri için öğlen yemekleri ve özellikle akşam yemekleri önemli öğünleri arasında yer alır. Fransız takviminde yer alan; “Yılbaşı, Paskalya, İşçi Bayramı, Yükseliş Günü (Hazreti İsa’nın göğe yükselişi), İkinci Dünya Savaşı Zafer Bayramı, Bastille Günü, Assumption (Hazreti Meryem’in göğe kabulü), Azizler günü (All Saints Day / Hristiyanlık’ta bilinen ve bilinmeyen tüm azizlerin anıldığı kutsal gündür), Ateşkes Günü ve Noel Günü” gibi özel tatil ya da kutlama yemekleri bu vesilelerle servis edilebilir.
Fransa’ ya ait yiyeceklerden et ürünlerine bakıldığında hayvanların neredeyse tüm parçalarından yararlanıldığı görülebilir. Kırmızı et ile beraber balık, kümes hayvanları, baklagiller, çeşitli peynirler ve sebzeler tüketirler. Sebzelerin arasında patatesin garnitür olarak bir çok alanda kullanımı söz konusudur.
Ekmekler de Fransızların özenle hazırladıkları ürünlerden biridir. Artizan ekmek yapımı Fransa’ da oldukça yaygındır. Fransa’ ya özgü içeceklere bakıldığında şarap ilk sırada yer alır.
Sabah kahvaltılarda ya da yemeklerden sonra içilen kahvelerden, sade ve koyu olarak servis edilen kahveye café noir ve sıcak süt ile servis edilen kahveye ise café au lait denilir.
Çay Fransa’ da sağlığa olan katkıları düşünülerek tüketilen bir içecektir. Bütün bu içeceklerle beraber şişe su, bira, alkolsüz meyve suları ülke genelinde tüketilen içeceklerdir.
Fransız mutfağı içerisinde uygulanabilecek birçok tarif barındırır. Bütün tarifler Fransız mutfak kültürünü yansıtan bir geçmişe sahiptir. Yemeklerin hazırlanışının anlatıldığı bu tarifler aslında bölge üzerindeki yemek alışkanlıklarının nasıl olduğu konusunda da bizlere bilgi verir. Konsome çorbası, patates ve pırasa çorbası, ciğer pate, Fransız omleti, cassoulet (kasule), coq au vin (kok o ven–şaraplı horoz), tarte tartin, krem karamel, brioche (brioş) ekmeği, nicoise salad (nisuaz salata), ratatouille gibi yiyecekler Fransa’ya özgü tariflerle oluşturulmuştur.
Şarap
Aslında bugün Fransa olarak bildiğimiz topraklarda, şarabın bilinmediği zamanlar vardı. Bundan 2500 yıl önce, Romalılardan evvel, şarap yabancı bir içki olarak kabul ediliyordu; Roma öncesi Fransa’da çoğu insan “cervoise” isimli, arpadan yapılan mayalı bir içki tüketiyordu. Yalnızca varlıklı sınıflar tarafından içilen şarap Romalıları ve Yunanlıları şoke eden bir biçimde sulandırılmadan, saf olarak ve aşırı miktarlarda içiliyor, üstelik kadınlara da erkekler kadar içme hakkı veriliyordu. Tüketilen şarabın çoğu büyük miktarlar halinde İtalya’dan ithal ediliyordu. Yalnızca Fransa’nın en eski şehri ve limanı olan, Foçalı Yunanlar tarafından MÖ 600 civarında kurulmuş Marsilya’nın civarında küçük çaplı bir şarap üretimi vardı. Galyalılar Romalaştıkça, Romalıların şarap içme ve bağcılık alışkanlıklarını edinmeye başladılar. Galya’nın her yanında yeni bağlar oluşturulmaya ve Roma’da dahi takdir edilen fevkalade çeşitli şaraplar üretilmeye başlandı. MS birinci yüzyılda Yaşlı Plinius, Galyalıların, Rhone Vadisi’ndeki Vienne civarında mükemmel bir kırmızı şarap ürettiğini yazar.
Bugün şaraplarıyla büyük üne kavuşmuş Burgonya, Alsan ve Savoie bölgelerinde, hatta muhtemelen günümüzde Normandiya olarak anılan kuzey topraklarında dahi yeni şarap üretme kültürleri doğmaya başlamıştı. Bu dönemdeki şaraplar muhtemelen modern damak zevkimize hiç uygun düşmeyecekti. Bunlar her şeyden önce çok daha sert şaraplardı. Daha “medeni” şarap tüketicileri bu yüzden şaraplarını sulandırarak içerlerdi. Şarabın bu denli sevilmesinin nedeni tadı değil, sosyal hayat ve dini ritüeller için çok el verişli olan gevşetici etkisi ve temizliğinden şüphe edilen su için dezenfekte edici olarak kabul edilmesinden kaynaklanıyordu.
Kahve
Kahve, tanıtıldığı her yerde iki tepkiyle karşılaştı. İlki, onu içenler için karşı konulmaz bir heyecandı. İkincisi ise yönetim tarafından kahveye yönelik engellemeydi. Fransız hükümeti, kahveyi, ulusal içecekleri olan şarabın yerini alacağından korktuğu için yasaklayacaktı; Almanlar da biraları için aynı şeyden korkmuştu. Ancak insanlar kahve içmeye devam etti ve nihayet kahveye karşı olan yasaklar kalktı. Kahve sosyal ve siyasi alışkanlıkları değiştirdi. 1689 yılında Procope isimli bir İtalyan, Paris’teki ilk kahvehaneyi açtı. Böylelikle ilk kez insanlar kamusal bir alana sahip oluyordu ve kahve, alkolle ilgisi olmayan bir toplanma sebebiydi. Kahve içmek sosyal bir eğlence olarak başladı ve zamanla siyasi bir eğlence haline geldi. Kahvehanelerdeki insanların hükümete ilişkin ne söyledikleri hakkında endişelenen yöneticiler, endişelenmekte haklıydılar. Çünkü Fransa’da kahvehane tartışmaları yoluyla yayılan fikirler, Fransız Devrimi’nde önemli bir rol oynadı.
GASTROMANİ 