Göç
İnsanlık tarihi kadar eski olan göç kavramı genel olarak insan ve insan topluluklarının bulundukları bölgelerden, geçici veya sürekli olmak üzere başka bölgelere gitmeleri ve ve yerleşmeleriyle ortaya çıkan “yer değiştirme hareketi”dir. Göç, coğrafi olarak bir yerleşim bölgesinden ayrılan kişilerin, başka bir yerde hayatlarını devam ettirmeye karar vermeleriyle ve bu kararı uygulamalarıyla ortaya çıkan olaydır. Genel olarak plansız yapılır. Plansız yapılması sonucunda göç alan bölgelerde kimi zaman istikrarsızlığa kimi zaman da demografik yapının bozulmasıyla birlikte köklü siyasal ve sosyal değişimlere sebep olur.
Son yıllarda Arapça konuşulan coğrafyalarda ortaya çıkan siyasal krizlerin sonucunda ekonomik çöküş yaşayan, can ve mal güvenliğinden büyük endişe duyan kitleler, dünyanın birçok yerine plansız bir göç hareketi başlattı. Bu göçler kısa sürede özellikle çevre ülkeleri etkiledi. Ürdün, Türkiye, Lübnan gibi ülkeler bu göçlere en çok maruz kalan ülkeler oldu. Göç her ne kadar anî ve plansız gerçekleşse de bu göçlerin sonuçları uzun zaman sonra ortaya çıkacak. Dilin ve kültürün canlılığından yola çıkarsak göçlerin, beraberinde ne gibi değişimleri götürdüğü, göç edenin yalnızca insanın kendisinin olmadığı, heybesinde bir kültür, örf, anane, tarih ve hafıza da götürdüğü bir gerçektir. Bunu her ne kadar milli hassasiyeti fazla olan yerel halklar kabullenmek istemese de hatta günlük yaşamına ancak “misafir” olabilecek kültürü benimsemese de sonraki nesiller farkında olmadan bu kültürü yaşayacak ve bir zaman sonra kendi kültürü gibi sahiplenecektir. Sonuç bellidir fakat bu sonuca götüren yollar değişmektedir. Kimisi sancılı olmakta kimisi ise kendiliğinden gerçekleşmektedir.
Türkiye’nin yakın tarihinde gördüğü en büyük göç hareketi Suriye iç savaşı sebebiyle ortaya çıkan göçlerdir. 2011 yılında başlayan ve gitgide artan göç dalgaları, önce sınırdaki şehirlere sonra batıdaki büyük şehirlere yayılmıştır. 2021 yılı itibariyle dünyada en çok Suriye’li mülteciye kapısını açan ülke Türkiye’dir. Bu nedenle Suriyelilerle kültürel etkileşime girme hususunda diğer toplumlara göre daha ilerideyiz.
Yazının konusu göç olduğu için Suriyeli mültecilerin yemek ve restorancılık aracılığıyla günlük yaşama nasıl entegre olduğunu daha net görebileceğiz. Göçün yazının konusunu ilgilendiren kısmı yemektir. Yemek ise bir köprü…Göç, kültürün en önemli parçası olan yemek üzerinde kıtlık ile birlikte en tesirli unsurlardan biridir. Etkileri doğal gelişir ve bu gelişme yerel halk tarafından hoş karşılanmaz.
Ekmek
Göçlerin başladığı yılların ardından mültecilerin kendi memleketlerine döneceklerine olan inançları gitgide kayboldu. Bu gerçekle yüzleştiklerinde ise artık göçtükleri ülkeye uyum sağlama sürecine girdiler. Bu noktada ilk olarak Suriye ekmeğini Türkiye’de üretmeye başladılar. Bu büyük bir eşikti. Çünkü ekmek sembolik bir yiyecekti ve sofrada bulunduğunda tüketen insanlara ülkelerini hatırlatıyordu. Kültüre yerleşmiş olan ekmek aslında sadece gıdayı değil aynı zamanda insanların hayatlarını idame ettirebilmelerinin sembolüdür. Ekmek, kültür göçünün ilk somut örneği olabilir. Savoring Syria (Suriye’nin Tadı) Projesi’nin kurucusu Suriyeli Amerikalı gazeteci 29 yaşındaki Dalia Mortada, Suriye mutfağının göçünü şu şekilde anlatıyor:
“Arap ekmeğini hiçbir yerde bulamıyordum. 2014’ten itibaren Suriyeliler bu ekmeği İstanbul’da üretmeye başladı. Bu da artık eve gidemeyeceklerini kabullendikleri anlamına geliyordu. Yer değişince yemek tarifleri de değişiyor. Her yemekte kullanılan yedi baharat burada yok. Onun yerini kişniş aldı. Yemeklerde et yerine hesaplı olduğundan tavuk kullanıyorlar. Vejetaryen mutfak gelişiyor. Suriye’de dışarıda yeme kültürü de yoktu. Daha önceleri İstanbul’daki Suriye restoranlarında yalnızca fast-food tarzı humus, falafel ve kebap satılıyordu. Türklerden ev yemeği servis etmeyi öğrendiler.”
Ekmek üretiminin genişlemesinin ardından sırada diğer yemekler vardı. Suriye marketlerine önceden Suriye gıdaları kaçak olarak geliyordu. Bir noktadan sonra bu mümkün olmayınca fabrikalaşma süreci başladı. Suriye marketlerinde artık kavanozlarda satılan ev yapımı Suriye yemekleri bile bulunabiliyor.
Yemek
Türkiye ile Suriye’nin yemek kültürünün birbiriyle olan benzerliği iki halk arasında belli zamanlarda köprü olabiliyor. Bu köprü iki halkın birbiriyle olan benzerliklerini, ortak geçmişi ve aynı zamanda benzer siyasal dönüşümleri simgeleyebiliyor. İki halk için de özel günlerin ortak olması , özel günlerde tüketilen gıdaların benzerliği ve esnaflık gelenekleri günümüzdeki Suriye restoranlarının dönüşümünü açıklıyor. Metropollerde daha çok göze çarpan mülteci işletmeleri önce şehrin kenarlarında, göçmen mahallelerinde, bodrum katlarda hizmet vermekteyken zamanla “underground” kimliğinden çıkmış ve tüm popülist, milliyetçi tepkilere rağmen pazar alanında konumlanmıştır. Bu aşamada özellikle yerel halk tarafından hoş karşılanmamış ve mülteci gerçekliğinin somutlaşması olarak görülmüştür. Yerel esnaf tarafından rakip ve dolayısıyla tehdit olarak algılanmıştır. Mülteci işletmelerinin vergilendirilmesi ile ilgili hususlar kamuoyunda sorgulanarak bu işletmelerin meşruiyeti tartışılmıştır.
Suriyelilerin işletmeleri göz önünde olmaya başladığı dönemde yoğun Suriyeli nüfusunun bulunduğu bölgelerde faaliyet göstermişlerdir. Bu durum özellikle Gaziantep ve Kahramanmaraş gibi yoğun Suriyeli nüfusu bulunduran illerde göze çarpar. İki şehre de yaptığım seyahatlerde bu durumu bâriz şekilde tecrübe ettim. Özellikle bir cadde veya bir tepe set olarak düşünülüp setin bir yanında yerel halkın günlük yaşamı söz konusuyken diğer tarafı mültecilerin günlük yaşamına ev sahipliği yapıyor. İstanbul’da böyle keskin bir sınırdan bahsedilemez. Fatih ve yarımada bölgesi her ne kadar yoğun şekilde Suriyeli gıda işletmelerine sahip olsa da İstanbul, yapısı ve kültürel çeşitliliğe tahammül seviyesi gereği birçok noktasında bu işletmeleri görebileceğimiz bir şehir.
Mülteci işletmeleri genel olarak gıda ve tütün işletmeleridir. Sakatat satan kasaplar, lokantalar ve tatlıcılar ön plandadır. Özellikle tatlı kültürleri çok zengin olduğundan yerel halk için bu işletmelere gitmeye başlamanın ilk adımı Suriyeli tatlıcılara gitmek olduğu söylenebilir. Antalya’da ilk açılan Suriyeli tatlıcının önünde yerel halkın oluşturduğu kuyruğu hatırlıyorum. Yine İstanbul’da Bağcılar,Esenler, Güngören ve Bayrampaşa hattında açılan tatlıcılar ve yerel halkın buralardan beğenerek yaptığı alışverişler söz konusuydu. O dönemde Fatih’teki Suriye restoranları haricinde diğer bölgelerde yoğun bir Suriye lokantası furyası da henüz söz konusu değildi.
Şimdilerde bu işletmeler artık sadece Suriyelilere hizmet vermiyor. Hatta daha çok yerel halk tarafından rağbet görüyor. Bunda karşılıklı güven, kültürel benzerlikler ve daha da önemlisi benzer tatlar etkili olmuştur. İşte bu noktada Suriyelilerin uyum problemlerini aşmak için yemek alternatif ve güçlü bir yol olarak ortaya çıkmaktadır. Tarbuş, Saruja gibi restoranlar ilgi görüp büyümekte ve kimileri hızla şubeleşmektedir. Özellikle Saruja, ünlü gurme Vedat Milor’un övgüsüne mazhar olmuş bir restoran olarak dikkat çekmiştir.
Göçmenlerin Türkiye’ye Eklemlenme Sürecinde Yemeğin Rolü
Sadece yerel halkın tepkileriyle bu olguya yaklaşmak yerinde olmaz. Bu noktada Suriyelilerin de ne düşündükleri, ne gördükleri çok önemlidir. Bununla ilgili çeşitli araştırmalar var. Genelde mülakat yöntemiyle hazırlanan çalışmalarda Suriyeliler, kendilerinin Türk toplumuna gayet iyi uyum sağladıklarını düşünüyorlar. Fakat Türk toplumuna yöneltilen “Suriyeliler Türk Toplumuna/Türkiye’ye ne ölçüde uyum sağladı?” sorusuna gelen cevaplar, ciddi bir sıkıntıyı ortaya koymaktadır. Türk toplumunun %2,3’ü Suriyelilerin Türk toplumuna “bütünüyle” uyum sağladığını, %10.9’u “büyük ölçüde uyum sağladığını” ifade ederken, “çok az” (%18,2) ya da“hiç uyum sağlayamadı” (%46,2), diyenlerin toplam oranı ise % 64,4’tür. Arada %19,9’luk bir grup ise kısmen uyum sağladıklarına inanmaktadır. Ancak burada net biçimde uyum sağlanamadığına dair algının %64,4 şeklinde güçlü bir biçimde ifade edildiği gözlenmektedir. Aslında aynı soru Suriyelilere sorulduğunda ortaya çıkan sonuç tam tersini işaret etmekte ve Suriyeliler kendilerini Türk toplumuna gayet iyi derecede uyum sağlamış bulmaktadırlar. Bu arada vurgulamak gerekir ki, dünyadaki başka örneklerde de “sonradan gelenlerin”
kendilerini “uyumlu”, ev sahiplerinin ise onları “uyumsuz” buldukları bilinmektedir.
Kâr odaklı yemek sektörünün yanı sıra göçmenlerle yerel halk arasındaki uyum sorununun çözülebilmesi için farklı projeler de söz konusudur. Hiçbir kâr-zarar kaygısı olmayan ve tamamen inisiyatifle yola çıkan kimi insanlar, göçmenlerle birlikte kolektif mutfaklar oluşturmakta ve yemek ortak konuşulan dil haline gelmektedir. Aşağıya koyacağım görüntüler 2012 yılına ait. Tarlabaşı’nda bir grup aktivist tarafından oluşturulan göçmen mutfağı. Burası yalnızca kolektif yemek üretiminin olduğu bir yer değil. Aynı zamanda Türkçe, Kürtçe, Arapça, İngilizce ve Almanca gibi ücretsiz dil derslerinin, çocuklar için gitar derslerinin ve göçmenlik konularında hukuk atölyelerinin gerçekleştiği bir yer. Hâlâ aktif olup olmadığı hakkında bir bilgi yok. Bu tip projeler yemeği bir köprü olarak düşünüp göçmenlerin uyum sürecini hızlandırma ve yerel halkın göçmenlere bakışını değiştirmesi açısından faydalı olmuştur.
Aşağıdaki videoları izleyince Foucault’nun heterotopyasına benzer bir zaman,mekan,kişi birlikteliği dikkati çekiyor.
İş Gücü Piyasası
Belki de yerel halkın, Suriyelilerin ülkeye zarar verdiklerini düşünmelerinin en büyük sebebi onların hem kalifiye hem de ucuz iş güçlerine sahip olmalarıdır. Suriyeliler üzerinden gerçekleşen yoğun emek sömürüsü küçük ve büyük işletmelerin iş gücü maliyetlerini düşürmektedir. Bu da işe alımda mecbur kaldığı için sömürülmeye izin veren Suriyelileri bir adım daha öne geçiriyor. Büyükşehirlerde zaten kalifiye Türk vatandaşı işçi az olduğu için bu konu insanların dikkatini çekmiyor. Ancak tarımın yapıldığı, yoğun tekstil sanayinin olduğu Türkiye’nin farklı bölgelerinde yerel halk, Suriyelilerin çalışmasını yadırgıyor. Bu yadırgamada onları hâlâ misafir olarak görüp kabullenmemeleri hatta kamusal alanda onları dışlamaları etkili oluyor.
Suriyeliler ise bunların dışında kendi geçimlerini sağlamak, yaşamlarını idame ettirebilmek için iş gücünün en vahşi piyasalarında değer üretiyor. Suriyelilerin iktidarla olan ilişkileri, tepeden dayatılan zoraki uyum politikaları aslında sadece Türk toplumuna uyumları için değil aynı zamanda kapitalist pazara ucuz iş güçleri ile eklemlenmeleri için yapılıyor. Türkiye’nin zorlayan ekonomik koşullarında, yüksek kiralarda yaşayabilmek için tıpkı Türk toplumunun son 15 senede geçirdiği dönüşümü geçirerek kadınların ekonomik olarak özgürleşmeye başlaması ve üretime ortak olması sürecine giriyor. Geneli muhafazakâr tabandan gelen Suriyeliler artık mecbur kalarak kadın erkek fark etmeden kapitalist çarkın parçası olmaktadır. Türkiye şartları onları buna zorlamaktadır.
Kadınlar
Yazının başında bahsettiğimiz Suriye restoranları özellikle ilk filizlenmeye başlamasından itibaren yoğun kadın emeğinin üzerine temellendirilmiştir. Önce evlerde üretilen ve marketlerde satılan ekmekler, ardından kavanozlara doldurulup market raflarında yer bulan Suriye yemekleri evlerde kadınlar tarafından üretilmiş ve talebin artmasıyla fabrikalaşma başlamıştır. Antalya’da severek tükettiğim falafeli en iyi yapan yer olan Rokka isimli restoranın mutfağında kadın erkek Suriyelilerin bulunduğunu hatırlıyorum. 2017 yılında buna ilk şahit olduğumda muhafazakar geleneklerle yetişmiş Suriyeli kadınların sosyal ve ekonomik hayata bu kadar çabuk entegre olmalarına şaşırmıştım. Fakat yapılan akademik araştırmalarda ortaya çıkan sonuç çalışmayan Suriyeli kadınlara yerel halkın pek hoş bakmadığı idi. Birden çok Suriyeli kadınla yapılan mülakatlarda kadınların dile getirdiği konu, genel olarak Kilis, Gaziantep ve Hatay gibi illerde kendilerine hoş gözle bakılmadığı ve “yuva yıkan kişi” olarak davranıldığı şeklindeydi. Evde oturan, çalışmayan ve kişisel bakımına dikkat edip makyaj yapan Suriyeli kadınlara yerel halktan herhangi birinin ikinci hatta üçüncü eşi gözüyle bakıldığını aktaran kadınlar, bu durumun kendilerini son derece rahatsız ettiğini söylüyor. Suriyeli kadınların bu kadar çabuk çalışma hayatına atılmalarının sebeplerinden biri de bu olabilir.
Sonuç olarak;
İlk zamanlarda yalnızca mültecilere hizmet veren mülteci işletmeleri ve bilhassa tatlıcılar ve lokantalar, zamanla pazara girebilmiş ve yerel halkın da rağbetine maruz kalarak piyasada tutunabilmişlerdir. Bu işletmeler aracılığıyla Suriyeli kadınlar ve erkekler üretim döngüsüne girmiş ve sosyal adaptasyonlarını hızlandırmışlardır. Bununla birlikte ticari kaygıların dışında yerel aktivistlerin oluşturdukları inisiyatifler de yemeği en iyi köprü olarak görmüş ve kolektif yemek atölyelerinde birçok göçmeni bir araya getirmiştir. Uzun zamandan beri belki de yemek yapmamış olan Suriyeli kadınlar bu atölyelerde yemek yaparak çocuklarına yedirip toplumsal rollerini yerine getirmenin mutluluğunu kısa süre de olsa yaşayabilmişlerdir. Suriyelilerin uyum problemleri tam olarak çözülmemişse de ilk zamanlardaki önyargılar ve söylentiler bugün etkilerini yavaş yavaş yitiriyor. Bu ön yargıların kırılmasında ortak damak ve yemek kültürü kilit rol oynamıştır.
Devletin uyum politikaları ve ekonomik şartlar artık Suriye’li mültecilerin hızlı bir şekilde kapitalist üretim aşamalarına eklemlenmesini hızlandırıyor. Kalifiye ve ucuz iş gücü hem gıda hem de sanayi alanında rağbet görüyor. Bu rağbet zamanla içinde tarihselliği, ortak hafızayı bulundurarak köprü vazifesi gören yemeği, sömürünün normalleşmesini sağlayan bir momentuma çeviriyor.
Kaynak taraması için yoğun vaktini ayıran Seda İnanlı’ya teşekkür ederim.
Kaynaklar
Saydam, Abdullah – Kırım ve Kafkas Göçleri (1856-1876)
Erdoğan, Murat – Suriyeliler Barometresi 2019
Çetin, İhsan – Türkiye’deki Suriyeli Sığınmacıların Sosyal ve Kültürel Entegrasyonu
Küçükşen, Kübra – Suriyeli Sığınmacı Kadınlarda Sosyal Dışlanma Algısı Üzerine Nitel Bir Çalışma
Emre Erdoğan – Suriyeli “mülteci” mutfağıyla karşılaşmayan hallerimiz (fikirturu.com)
GASTROMANİ 
Çok faydalı bir içerik, teşekkürler.